Cuando voy a los colegios y hablo de la importancia que tiene garantizar la inocuidad de los alimentos que comen los niños, muchos muestran expresión de asombro pues, a pesar de ser un tema casi cotidiano, pocos se imaginan que en casa podemos exponernos a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s).
Estamos poco conscientes de la alta probabilidad de promover la proliferación de bacterias en los alimentos, hasta un nivel de riesgo que genere síntomas poco agradables, que pueden ir desde un simple dolor de cabeza, hasta diarreas profusas que ameritan hospitalización por el riesgo a deshidratación.
De acuerdo a las cifras de la OMS, son los niños menores de 5 años uno de los grupos más susceptibles a contraer ETA’s, debido a la falta de madurez de su sistema inmunológico. Es un problema tanto de países en desarrollo como de países desarrollados que afecta la economía nacional, creando un círculo vicioso de la diarrea y malnutrición.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo. La manipulación en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad. Muchas practicas heredadas en casa contribuyen muy poco a garantizar la inocuidad de los alimentos que preparamos a diario. ¿Cuántos de ustedes dejan la olla de sopa sobre la cocina para que se enfríe completamente?
Nos corresponde una tarea importantísima: garantizar la inocuidad de los alimentos que consume la familia incluso cuando comen fuera de casa. Si tienes hijos en edad escolar, los términos “Lonchera” “vianda” o “merienda” te resultarán muy familiares y seguramente en algún momento del año escolar, la mente se pone en blanco cuando tienes que decidir lo que llevarán tus hijos ese día.
Hay muchas razones por las que los chicos devuelven la Lonchera:
- La comida caliente, estaba fría.
- La comida olía “raro”.
- Compré otra cosa.
- No tenía hambre.
- No le gustó la comida.
Seguro hay más argumentos, sin embargo son el primero y el segundo los que más me inquietan como especialista en el área de inocuidad. Cada alimento tiene una carga de microscópicos organismos llamados bacterias, que requieren nutrientes y condiciones apropiadas para su desarrollo, por lo que si las condiciones están dadas, cualquier alimento puede convertirse en el origen de una ETA.
La ecuación de las ETA’s
Todas las bacterias necesitan un medio adecuado para crecer y desarrollarse y sin querer muchas veces nosotros mismos preparamos el ambiente ideal. ¿Recuerdan el ejemplo de la sopa? Así, los expertos consideran que a temperatura ambiente la carga de microorganismos llega a un número “peligroso” luego de 2 horas.
Si la lonchera contiene alimentos ricos en nutrientes y ésta permanece más de 2 horas a temperatura ambiente, entonces se debe mostrar especial cuidado en la manera de empacarla para mantener la temperatura en la “zona segura”.
Zona Segura de temperatura
Esta zona segura, es un rango de temperatura en el cual el crecimiento de las bacterias es limitado. Para los alimentos calientes, la zona segura comienza a los 50°C, pues la mayor parte de los microorganismos dejan de multiplicarse a esa temperatura. Para los alimentos fríos, la zona segura comienza a los 15°C pues a esta temperatura la mayoría de los microorganismos se inactivan y dejan de crecer.
La higiene al preparar los alimentos es crucial para garantizar inocuidad. Es necesario lavar las manos antes, durante y después de cocinar, frotándolas con un buen jabón durante al menos 20 segundos. Recuerde lavar las muñecas y entre los dedos. Evite la contaminación cruzada, utilizando tablas y cuchillos diferentes para cada tipo de alimento, es decir, corte los vegetales separados de las carnes y mantenga los alimentos crudos lejos de los cocidos. Cocine completamente los alimentos y lave diariamente la lonchera por dentro y por fuera.
Este es un tema apasionante, de cual me encanta investigar y compartir experiencias. Encontrarás mucha más información de mis hallazgos en Cocina Segura o nos encontramos vía Twitter y Facebook como cocinasegura. También puedes hacer consultas vía correo electrónico a micocinasegura@gmail.com .
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