El italiano Franco Peppe es un ícono en su país, pues sus pizzas son catalogadas como las mejores del mundo, que pueden ser degustadas en su pizzería Pepe in Grani.
Franco se enorgullece de haber situado al pueblo napolitano de Caiazzo (Campania) en el mapa, y haberlo convertido en un auténtico lugar de peregrinaje para quienes la pizza no es precisamente ‘fast food’ sino una forma de arte a precio asequible.
Franco dedica a sus masas todo el tiempo que requieren para estar buenas y resultar también digestivas: «a través del tacto sé lo que necesitan».
Las trabaja a mano, las palpa con las yemas de los dedos, las redondea en piezas individuales que deja fermentar durante horas y acaba estirando con delicadeza.
“No hay secreto en la elaboración, si bien es cierto que tampoco se puede decir que una buena pizza se aprenda en cuestión de días. Se necesita un profundo conocimiento de la materia prima y varios cursos de formación», advierte el pizzero.
La de Franco Pepe es una pizza comprometida con la tradición y el territorio, pero también con la innovación y la creatividad que la aúpan año tras año al escenario de Identità Golose, el principal congreso gastronómico de Italia.
En la última edición de marzo, el pizzero presentó su más reciente creación: ‘Grana, Pepe y Fantasía’. Se trata de una pizza con crema de queso Grana Padano, tocino, pimienta y lima, elaborada junto al chef Nino di Costanzo, dos estrellas Michelin por el restaurante Dani Maison de Ischia.
Su particularidad radica en el paso a paso, ya que se interrumpe la cocción de la pizza tras un primer horneado de la masa para agregar Grana Padano rallado. El resultado es una pizza jugosísima que pone en valor la riqueza de la despensa italiana.
Aquí te dejamos la receta de ‘Grana, Pepe y Fantasía’ con la que el maestro pizzero rinde también tributo a un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) y larga maduración, que es icono de la Italia gastronómica e ingrediente imprescindible en su laboratorio creativo.
Para la masa de base:
-0,5 l. de agua
-800 gr. de harina tipo 0 (o 00)
-22 gr. de sal
-5 gr. de levadura de cerveza
Verter el agua en un bol para mezclarla poco a poco con la harina y la sal.
Agregar acto seguido la levadura de cerveza y continuar amasando durante 20 minutos, evitando que la masa no resulte demasiado compacta. Una vez lista, dejar reposar durante 4 horas cubierta con un paño. Transcurrido ese tiempo, cortar la masa en porciones redondas de entre 100 y 200 gramos cada una, según el gusto del comensal, y dejar reposar otras dos horas.
Para la cocción:
-50 gr. de crema de Grana Padano de 12 meses
-30 gr. de scamorza ahumada
-Grana Padano de 24 meses rallado sobre los bordes para su gratinado
Tras la cocción:
-30 gr. de yemas pasteurizadas
-30 gr. de chips de Grana Padano de 24 meses
-60 gr. de bacon ahumado crujiente
-c. s. de pimienta en polvo
-Piel de lima
Hornear el disco de masa con una base de crema de Grana Padano de 12 meses y scamorza. En mitad de la cocción, esparcir en los bordes el Grana Padano gratinado.
Una vez cocida, verter las yemas sobre la pizza y agregar el bacon, la piel de lima y la pimienta en polvo.
