Chocolate mazapán, Vainilla toffee, Coco con leche condensada, Turrón de almendras, Sandía con harina tostada son algunos de los más de 80 sabores diferentes de helados a base de yogur, fruta, chocolate o crema de Palettas, una cadena de helados artesanales de Chile, que nació en 2014 tras la apertura de su primera sucursal en el Costanera Center. Sólo en 2016 produjeron 1 millón 100 mil paletas en Chile, y actualmente cuentan con 44 sucursales a lo largo del país, 10 en Perú y en dos semanas más abrirán el primer local en Miami.
Hablamos con Ian Bortnik (29), chef y uno de los socios de Palettas. Estudió en el Ecole – Escuela Culinaria Francesa, entre 2011 y 2013 trabajó en una empresa que importaba máquinas para gastronomía y allí lo inspiraron las máquinas para helados, lo que lo motivó a incursionar en profundidad en esta área.
“Cuando chico en mi casa siempre había una casatta en el freezer, pero de grande me fui encantando con los helados y quise aprender más”, dijo.
Comenzó a profundizar en temas del mundo de la heladería, aprendió sobre materias primas, técnicas artesanales, el uso del azúcar y la importancia de las altas temperaturas, y viajó a Argentina e Italia para especializarse.
Es bien sabido que el negocio de los helados, es rentable porque ¿a quién no le gustan los helados? En todos los lugares en que he trabajado siempre me he interesado por hacer cosas distintas, no me gusta hacer lo mismo que hacen todos, es monótono y a mí me gusta desmarcarme. Pensando lanzar algo diferente a lo que ya existía, algo más atractivo, me empecé a interesar por los helados. En ese momento pensaba que fuera lo que fuera, tenía que tener un giro para que no fuera lo mismo que ya estaba en el mercado. Así nació la idea de hacer paletas artesanales, de esas con palitos. Si bien algunas heladerías ya las tenían, no había ninguna que produjera exclusivamente este tipo de helados.
-¿En qué te inspiraste? ¿Qué países son los referentes en el mundo de la heladería?
En general, siempre ha sido Italia, allá es muy común ver heladerías por todos lados, incluso en carritos de la calle. Argentina también es una potencia en heladerías, pero se enfocan más en las heladerías locales, de pueblo, o de barrio, donde es el mismo dueño el que desarrolla el helado, lleva el negocio y lo vende. En Estados Unidos, el helado es más industrial y se aleja un poco de lo artesanal. En Chile creamos un concepto muy distinto, nuevo y totalmente sin precedentes. Nuestra intención es masificar, democratizar y revalorizar la heladería artesanal, sin caer en el uso técnicas industriales.
-Ustedes partieron en 2014 sólo con una tienda y la fábrica. En un año tuvieron 5 tiendas y en tres ya llevan 44 ¿A qué crees que se debe el éxito en este tiempo?
Creo que son hartas cosas, en cierto modo nuestro servicio es distinto, intentamos que sea personalizado y de orientar al cliente para que se vaya contento. También nos preocupamos mucho de la calidad de los productos, el despacho, la logística, todo tiene que estar alineado para que las paletas lleguen en su punto y en perfectas condiciones a cada local. Además, creemos en acercar este tipo de helado a las personas, en masificarlo.
-¿Cuáles son los sabores que son tendencia? ¿Cómo ha reaccionado la gente con respecto a las combinaciones más exóticas?
Últimamente en Chile hemos recibido a varios extranjeros, ellos son los que en cierto modo introducen productos nuevos, porque quieren consumir la misma fruta que en su país. Hoy en día la maracuyá en todo Chile es normal, pero hace seis o siete años, no existía o se encontraba sólo en el norte. Pasa lo mismo con el Acaí, por ejemplo, que viene de Brasil, u otras frutas como la guayaba, que viene de Perú, cada vez más son parte de nuestro entorno y se pueden encontrar en cualquier supermercado, o en la vega. Los productos con crema, como el pistacho, la avellana, el maní, también llaman la atención.
Tratamos de hacer cosas distintas, pero siempre apuntando a lo que nuestros clientes quieren probar, si bien, hay muy pocas heladerías que hacen helado de after eight, que es chocolate con una crema de menta y nosotros lo tenemos, pero porque nosotros nos dedicamos a reunir las materias primas ideales para poder tratar de imitar ese producto. Con la nutella también pasa lo mismo, a todos les gusta esta pasta de avellana con chocolate, nosotros tenemos muchos sabores con nutella, pistacho relleno con nutella, vainilla, chocolate. También tenemos combinaciones que a veces pueden parecer tradicionales, pero que le damos un giro para que sean más atractivas, como piña con guayaba, piña albahaca, kiwi con plátano. Quizás es muy común comer kiwi con plátano, pero nadie tiene helado de kiwi con plátano. Justamente a eso apuntamos, a tener helados que la gente quiera comer.
-¿Cómo lo hacen para lograr las diferentes el abanico de sabores que ofrecen actualmente?
En la fábrica, están las oficinas, el departamento de logística y todo en un mismo lugar, entonces siempre surgen ideas del mismo equipo de trabajo. Si se me ocurre algo yo me pongo el uniforme y me meto a hacer pruebas con las muestras que tenemos, o que nos traen los proveedores, esto nos permite descubrir nuevas mezclas y tener siempre sabores atractivos. Por ejemplo, la semana pasada hicimos unas muestras con unas avellanas cortadas de modo no convencional y la idea era combinarlas con chocolate y que quedara más crocante al paladar. Por lo general, los jefes de local y personal de la parte administrativa me ayudan a probar los sabores porque lo que me guste a mí no es ley, puede haber algunos sabores que yo crea que son magníficos, pero puede que a otras personas les parezcan malos, mientras más gente los pruebe, nos aseguramos de que le puedan gustar a nuestro público.
-¿En qué consiste el proceso de fabricación artesanal de las paletas?
Se pela la fruta, se abren las cajitas de leche, se juntan todos los ingredientes en un balde y se agrega todo a una máquina de helados italiana donde se hace la mezcla. Lo esencial de la fabricación de helado es que la mezcla tiene que estar a cierta temperatura y al mismo tiempo hay que batirla, el desafío es lograr que las partículas de hielo sean lo más pequeñas posibles, ese proceso lo hace una máquina. Una vez que tenemos la mezcla, se toma de manera manual y se rellenan los moldes de silicona y se les va poniendo el palito, luego deben pasar por un congelador que está a -25°C, o a -30°C. Después de una media hora los desmoldamos y los metemos a unas bolsitas, a unas cajitas y los mandamos a los locales. Trabajamos por sabor, por ejemplo en la mañana se hacen todas las paletas de chocolates, después las de fruta y los de crema. Por sabor, desde que se hace la mezcla, hasta que está lista la caja, el procedimiento tarda alrededor de una hora por sabor, en esa hora hacemos 100 o 200 unidades, dependiendo de lo que se necesite.
-¿Cómo se proyecta Palettas a futuro?
De aquí a fin de año tendremos unos 15 locales más a lo largo de todo Chile para abarcar de Arica a Punta Arenas. En Perú tenemos 10 locales y vamos a abrir el número 11 y en unas dos semanas abriremos el primero en Miami. Todo se produce en las respectivas fábricas de cada país, mantenemos los mismos procedimientos que acá en Chile, pero durante este año tendremos un crecimiento más calmado acá, queremos llegar a 50 locales y de ahí seguir expandiéndonos al extranjero.
