Plato del pescador
Este delicioso plato reúne emblemáticas recetas peruanas. Consiste en un tiradito de reineta, combinado con pescado rebozado, sobre causita con tomate y palta.
Salsa chalaquita
Mezclar cebolla, tomate, ají limo, ají amarillo, cilantro, sal, ajinomoto y jugo de limón.
Pasta de ají amarillo
Limpiar 100 g de ají amarillo y cocer en agua por 30 minutos. Escurrir, saltear con aceite vegetal y licuar hasta que quede cremoso.
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Pescado rebozado en tempura
Para el batido, juntar 380 g harina de maíz, 75 g de huevo, 250 cc agua mineral con gas y 250 cc cerveza blanca. Mezclar con batidora de mano hasta que esté ligado y salar. Cubrir los trozos de reineta y freír en aceite caliente.
Causita
Lavar y sancochar 890 g de papa, luego pelarla aún caliente y pasar por un prensador por lo menos 3 veces, para que quede sin grumos. Dejar enfriar. Agregar 130 g pasta de ají amarillo, 165 ml zumo de limón, sal y aceite vegetal. Formar bolitas con el puré frío y hacer pequeños barriles, ahuecar, rellenar con tomate y palta, y cerrar.
Salsa Tártara
Mezclar 75 g de alcaparras, 15 g de perejil criollo limpio, 455 g de mayonesa, 6 huevos duros picados y condimentar con sal, 90 g de cebolla blanca picada y jugo de limón.
Salsa huancaína
En una sartén caliente saltear en aceite vegetal 5 dientes de ajo picados, 80 g cebolla morada picada y ají amarillo limpio en trozos. Cocinar a fuego bajo por 25 minutos aproximadamente. Licuar, agregar 120 g queso fresco, 50 g galletas de soda, 170 cc leche evaporada, agua destilada y mezclar hasta que esté cremoso. Agregar sal y azúcar a gusto.
Tiradito
Tomar un filete de reineta y hacer cortes delgados de 4×3 centímetros.
Leche de tigre
Licuar 15 g dientes de ajo, 180 g cebolla morada, 300 g apio, 7 g kion (en tiendas especializadas), 20 g ají limo, 230 g pescado fresco, 1 l jugo de limón, 460 ml agua destilada, sal y ajinomoto. Una vez mezclado, colar.
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Montaje
Primero poner el tiradito en forma de abanico, condimentar con sal y gotas de limón. Verter la leche de tigre sobre el plato cubriéndolo todo, con salsa de chalaquita y crema de ají amarillo. Decorar con rocoto en cuadritos y hojas de cilantro. Luego poner los trozos de rebozados de reineta en tempura, sobre la causita con tomate, palta y mayonesa. Bañarlo con salsas huancaína y tártara, decorar con choclo y tomate en cubitos.
Pulpo al Olivo
Ingredientes
160 g pulpo, tomate en trozos, cebolla en trozo.
Para la salsa de aceitunas: 70 g mayonesa, 20 g miel, 10 g jugo de limón, 280 g pasta de aceitunas (moler aceitunas moradas de Azapa), sal.
Preparación:
Cocer el pulpo entero con cebolla, tomate y abundante agua, hasta que esté cocido (45 minutos aproximadamente). Retirar de la olla y en un recipiente agregar hielo para detener la cocción (para que no se pase del punto apropiado).
Juntar los otros ingredientes en un bowl (mayonesa, miel de abeja, pasta de aceitunas, sal, limón y aceite); con la ayuda de un batidor mezclar bien hasta que se integren todos.
Una vez que se haya enfriado, trozar el pulpo en láminas medianas, bañar con la salsa de aceitunas y decorar con tres tostadas, lechuga y perejil crespo.
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Postre: Arroz con leche con mazamorra morada
Ingredientes arroz con leche
125 g arroz, 2 g canela, 2 g clavo de olor, 1 lata de leche evaporada, 1 lata de leche condensada, 850 ml agua.
Ingredientes mazamorra morada
500 ml infusión de maíz morado, 70 g azúcar, 125 g manzana picada en cuadritos, 125 g piña picada en cuadritos, 25 g maicena, gotas de limón.
Preparación
Cocer el arroz con el agua, clavo y canela hasta que esté suave y el líquido se haya reducido en un 80%. Inmediatamente agregar las dos leches y empezar a remover suavemente, hasta que disminuyan a la mitad y quede muy cremoso. Enfriar en un recipiente.
Para la mazamorra, poner a fuego la infusión del maíz con el azúcar y, una vez que hierva, agregar las frutas picadas. Cuando estén cocidas, agregar la maicena disuelta, cocer por dos minutos y agrega unas gotas de limón. Enfriar.
Una vez que ambas preparaciones estén frías, esparcir la mazamorra sobre el arroz con leche y servir bien helado.
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