Uno de los sectores que más sufrió por la pandemia ha sido el de la gastronomía. Distintos establecimientos, desde los más icónicos hasta los que comenzaban a surgir en la industria, han sucumbido ante la imposibilidad de cubrir pagos y pagar a los empleados, entre otros problemas.
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Sin embargo entre esa incertidumbre del sector, hay quienes decidieron apostarle al mercado colombiano, este es el caso del reconocido chef peruano José Castro Mendivil, quien vio en Colombia un potencial para darle vida a un concepto de taller, arte y cantina en la ciudad de Bogotá.
Mendivil lleva ya más de 30 años recorriendo Latinoamérica, cuando salió de su natal Perú para explorar nuevas culturas en Suramérica, Norteamérica y Europa, este interesante recorrido le ha servido de inspiración para su nuevo proyecto Guadalupe Latina, una propuesta novedosa de énfasis peruano con toques caribeños amazónicos y andinos, este corresponde a su restaurante número 16 en 16 años.
Hablamos con el chef sobre por qué apostarle a nuestro país y cómo ha sido la experiencia en medio de la covid-19.
¿Por qué escogió a Colombia para su nuevo proyecto gastronómico?
Formé mi primer proyecto con un amigo, se trataba de llevar el restaurante Osaka Perú a Buenos Aires, y así fue que empezó todo esto hace 16 años y gracias a Dios fue un tremendo éxito.
Entonces con mi experiencia en Bogotá con el restaurante QUN y otras cosas que hice en la pandemia, decidí lanzarme con Guadalupe, que es mi restaurante número 16 y al que le he puesto todo el empeño porque creo en este país y sus comensales que tiene un gran paladar.
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¿No le dio temor con la pandemia actual y un sector tan afectado como este?
Cuando vine a Bogotá, vine con un objetivo bien claro que era abrir un restaurante peruano, pero ya había hecho todos los tipos de peruano que se pueden imaginar en varias partes del mundo, cevichería, nikkei, fusión, criollo, andino y gracias a Dios siempre ando con la comida mía en lo más alto que puedo, de hecho en el año 2012 fui nombrado por el gobierno peruano como embajador de la cocina peruana en el mundo y fui con decorado con una orden de América del gobierno peruano.
Mi frustración cuando llegué a Bogotá era cómo hacer algo peruano diferente, cómo hacer algo peruano que se les complique copiarme y más en una situación como la actual.
¿Cómo desarrolla entonces Guadalupe Latina?
Toqué la puerta en el Morrison (hotel) y les dije que si tenían un espacio que me habían ofrecido antes y dijeron que sí, por lo que les conté que tenía una idea de un concepto nuevo y diferente, que lo he estado pensando mucho y que para mí ese el que si llego a Lima quiero hacer, pero no puedo llegar a Perú por las circunstancias (nunca salió un vuelo humanitario en medio del confinamiento) y aceptaron de una vez.
¿Qué lo motivó a ponerle nombre de una virgen?
Se trata de un tatuaje, lo tengo hace muchísimo tiempo. Cuando me separé de mi mujer me tatué la virgen y le tengo una fe ciega, creo que estos 30 años de recorrido, salí de Perú a los 18 y ahora tengo 48 y he viajado por todo América de Estados Unidos a la Patagonia Caribe, Amazonas, haber vivido, haber actuado y haber abierto restaurantes, creo que es suficiente motivo para tener una bonita historia para contar y dije bueno, voy a hacer un concepto latinoamericano, en el cual tengo tantas historias y recuerdos, recetas y todo lo que probado en estos 30 años que eso es lo que voy a aterrizar en una carta obviamente de autor, pero que cuente esta historia de tantos años de viaje.
Esta virgen refleja una imagen folclórica, colorida, llena de devoción y que todo el mundo conoce, la virgen de Guadalupe está presente, por eso se le conoce como la patrona de América, el nombre queda perfecto, la historia queda perfecta.
¿Qué ha sido lo más difícil de sortear en esta pandemia?
Lo más difícil uno puede pensar que es invertir en esto, pero ahí depende de los recursos de cada uno, este proyecto ha sido súper austero, con los socios del hotel dijimos ¿queremos hacerlo ahora? o esperamos a que esto se mejore, si esperamos a que esto se mejore puede ser marzo o abril o junio del próximo año, ¿y si nos arriesgamos?, hagámoslo con este monto bien austero pero hagámoslo bien.
También es difícil salir y tratar de convencer a la gente de que hay más allá de una opción nueva. Al colombiano le encanta probar y estar siempre a la vanguardia de las cosas nuevas, buscar la posibilidad de algo nuevo tremendamente colorido, divertido, pero la gente está muy retraída en salir, y esa es la parte más difícil en este momento, por eso cada mesa que atendemos tratamos de cuidarlos, entretenerlos, darles de comer riquísimo, darles la experiencia verdadera, que sientan la comida, que sientan el color, los sabores, los picantes, y en que cada bocado salgan de aquí hablando y que ese boca a boca funcione, insisto yo creo en este país.
El dato
Guadalupe latina se encuentra ubicado entre las calles 84 y 85, en el parque León de Greiff de Bogotá.
