Uno de los sectores más afectados por la pandemia y por la consiguiente cuarentena, ha sido el de la gastronomía. Varios establecimientos, desde los más icónicos hasta los que comenzaban a surgir en la industria, han sucumbido ante la imposibilidad de cubrir pagos y pagar a los empleados, entre otros problemas.
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De hecho, según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), a julio de 2019 se han cerrado cerca de 27.600 locales (un 30 por ciento de la industria). Las obligaciones económicas son apremiantes, y los dueños de los establecimientos sobrevivientes han tenido que batallar con todo su ingenio y creatividad para mantener sus negocios abiertos.
Ante este panorama, el chef Federico Trujillo del canal El Gourmet aseguró que la pandemia ha sido una gran lección para todos: «Creo que el Covid es una gran lección de humildad para muchos cocineros. La gastronomía y su gente estaban perdiendo todo el sentido de alimentar por amor para volverlo alimentación por ego y vanidad. Está claro que la alta cocina tendrá que volver a su razón natural. La alta cocina debe volver a ser la cocina de la calidad del producto y no de la desmedida creatividad despilfarradora del cocinero».
Asimismo, muchos han dicho que es necesario adaptar los menús a precios accesibles y, sobre todo, con opciones que suplan a las necesidades de los usuarios. De lo contrario, se van a dificultar las opciones de ventas.
«El mejor consejo que les puedo dar es el de aprovechar el producto al máximo y desarrollar la creatividad y la recursividad. Aprendan a porcionar sus productos y almacenarlos. Cocinen suficiente para que les sobre y puedan luego guardarlo y usarlo en otra ocasión. Sean prácticos, hagan salsas que les pueden servir para muchos platos. Revisen constantemente la nevera y aprovechen lo que esta perdiendo calidad, ya sea en una sopa o en un salteado» aseguró el chef.
Y ahora que el confinamiento es, técnicamente obligatorio, los restaurantes han tenido que digitalizarse. Pero es cierto que este canal no es un diferenciador único y que los domicilios, si bien ayudan a mantener los negocios a flote, no cubren lo que el negocio requiere en muchos casos. Por eso, hay que buscar otro diferenciador.
De esta manera, para Trujillo, es mas importante asumir, actuar con inmediatez y poner en práctica el conocimiento, «Con mi socia creamos dos líneas de negocio, ambas enfocadas a la educación y la capacitación. Aprovechamos los años de experiencia en el sector y el conocimiento adquirido para ponerlo al servicio de la comunidad».
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Por eso, Restaurant M.D. del Trujillo, se enfoca en las asesorías puntuales y el apoyo al emprendimiento desde el hogar. Gastrologics es otra línea educativa que conecta a los usuarios con los mejores mentores y educadores del mundo. Es una red que amplía el conocimiento y las posibilidades de surgir en la profesión.
«Es un momento interesante para muchos, ya que el uso de la redes y el contacto con el público los está acercando más. Los cocineros estaban muy perdidos en el quehacer de sus cocinas. Me encanta ver nuevas caras que permanecían en el anonimato bajo el yugo de otro que se beneficiaba de su talento. Estamos viendo jóvenes con capacidades increíbles y con gran coherencia culinaria. Se ha democratizado el derecho a ser conocidos. Es como el cuento de la Cenicienta».
Y hay que buscar alternativas: la burbuja inmobiliaria en muchas ciudades del país ha puesto a varios establecimientos contra las cuerdas. Por eso, los arrendamientos andan por las nubes. De acuerdo con Acodrés, la industria gastronómica del país cuenta con 73.000 negocios informales y 17.000 formales, y no se puede desconocer que se encuentran los cánones de arrendamiento más altos.
Y en la reinvención no solo hay que enfocarse en la manera de distribuir o crear el negocio. Trujillo también se enfoca en la identidad, como una nueva salida para ofrecer productos que puedan ofrecer cercanía para todo tipo de públicos. «La cocina Colombiana como la unión de sus múltiples expresiones culinarias es grandiosa. Pienso que nos hace falta sentirnos mas orgullosos de ella. Nuestra cocina es alegre, colorida y sabrosa. Algunos se han equivocado pretendiendo maquillarla hasta el punto de hacerla perder su identidad».
Por último, su llamado es al apoyo de los pequeños y grandes restaurantes, programas y emprendimientos de este sector.
Quién es Federico Trujillo
Lleva muchos años haciendo televisión gastronómica: «La he disfrutado desde el comienzo. Tuve dos grandes maestros que me ayudaron a entender ese propósito: El primero fue Lucho y el segundo Ernesto Sandler. Ambos coincidieron en algo y se convirtió en mi razón de hacer televisión, su consejo fue: Háblale a la cámara como si le estuviera hablando a tu mamá, a tu mejor amigo. La televisión es un medio que debe entretener y llevar esperanza, derrochar alegría y entusiasmo por vivir, y solo tienes cinco segundos para convencerlos que se queden».
El Gourmet que cumplió 20 años el pasado mes de julio. Es el primer canal gastronómico internacional en el que ha trabajado. «Llegar al canal lo he considerado como uno de los grandes logros de mi carrera profesional. El Gourmet es una gran familia de talentosos cocineros. Todo el que entra logra catapultar su carrera a otra dimensión y reconocimiento, me siento muy orgulloso de hacer parte de ella», afirma.
