Más de 250 expertos escogieron a Carolina Bazán como la mejor en los Latin America’s Best Female Chef 2019 Award. Ella es chef y copropietaria de Ambrosía y Ambrosía Bistro en Santiago de Chile.
El premio al que fue reconocida tiene como objetivo apoyar y promover la inclusión en la esfera culinaria y brindar la oportunidad a las mujeres de ser modelos a seguir para inspirar a las futuras generaciones de mujeres jóvenes, tanto en la cocina como fuera de ella.
Bazán es conocida por imponer el estilo francés a un menú inspirado en el mercado local. En 2013 fue elegida la mejor del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.
En entrevista con Nueva Mujer nos contó detalles de su carrera y lo que significa el premio para ella.
- Carolina, cuéntanos un poco de donde surgió la idea de ser chef.
La idea de ser chef viene de la historia de mi vida. Mi madre era cocinera, banquetera, y siempre estuve con ella en la cocina. Cuando tuve que decidir que estudiar, me pareció super natural ser cocinera y la verdad es que no sabía en que iba a terminar esto. Me gustó y cada vez me fui metiendo un poco más hasta que bueno 20 años después, estamos donde estamos.
- ¿Tiene algún recuerdo de un plato que la pusiera a soñar con la profesión?
No sabría decir un plato de manera puntual, pero si hay varios que todavía recuerdo cuando los probé y me llamaron mucho la atención. Me da risa porque cuando vivía en Estados Unidos, fui a la casa de una compañera del colegio, y lo que a ella le pareció muy sencillo, para mí fue algo ¡wow! una ensalada de atún de tarro con manzana. Me acuerdo hasta el día de hoy como me llamó la atención y la mezcla de la manzana. Es algo tan simple pero realmente algo muy, muy rico.
Me acuerdo la primera vez que probé un carpaccio, que comí foie gras, huevos de pescado… Hay platos que me han marcado la primera vez que los comí.
- ¿Quién ha influido en su estilo para cocinar?
Claramente al principio lo que aprendí con mi madre, pero profesionalmente tendría que ser Gregory Marchand, quien fue mi chef cuando estuve en París. Él cambió mi forma de ver la cocina totalmente. También hay alguien a quien admiro mucho, David Chang, ¡me fascina lo que hace!.
- ¿Cuál es la mejor parte de su trabajo? ¿Y la que menos le agrada?
Lo que más me gusta de mi trabajo es que es muy entretenido, se come muy rico y la paso muy bien. Cuando todo funciona bien en servicio, para mi es como adictivo. Lo que menos me gusta es el horario… quisiera tener un horario de lunes a viernes, de 9 a 5-6 de la tarde, pero nosotros tenemos que trabajar cuando todos descansan.
- ¿Cuál es su técnica culinaria favorita?
Es diversa, porque la verdad estoy volviendo a lo básico. Cuando aprendí a usar el termo circulador hice mucha cocina al vacío y ahora me aburrí un poco de eso y estoy volviendo a lo básico o a las cocciones clásicas. Estoy adicta a las cocciones lentas porque creo que uno puede desarrollar un sabor de un corte de carne más barato, que, por lo general son cortes que no se aprecian mucho.
- ¿Díganos un consejo para que la alimentación sea más saludable teniendo en cuenta que muchos profesionales tienen poco tiempo para cocinar?
Me acuerdo cuando mi amiga se fue a vivir a España, y tenía que cocinarse a ella y a su pareja. Me pregunto lo mismo y le dije: llega y abastécete o compra la mayor cantidad de aliños que puedas. Así vas a aprender a cocinar rico, a experimentar y a no aburrirte.
No se si soy la persona que cocina lo más saludable, porque soy un poco golosa, pero creo que teniendo buenos ingredientes, no es necesario disfrazarlos tanto. Al tener una buena dispensa con varios aliños, uno puede ser más versátil y puede improvisar con cosas y sorprender más.
- Como mujer profesional, ¿qué obstáculos ha tenido que superar en su carrera como chef?
Yo creo que el obstáculo, mas que nada, es que te tomen en serio. Hablando con colegas, realmente al principio pensaban que nací en cuna de oro y que me pusieron un restaurante. La verdad es que no ha sido así, para nada. Fue una necesidad que tuvo mi familia y yo me hice cargo de la cocina. La verdad es que, si la cocina no es buena, no llevaríamos prácticamente 18 años con el restaurante. Yo he estado a cargo de la cocina desde su inicio.
Que me tomen en serio, ha costado. Desde que nos cambiamos de locación a ser un restaurante un poco más de alta cocina, costó que fueran a probar y ver lo que estábamos haciendo, pero ya, creo que no tengo mucho que demostrar.
- ¿Qué consejo le daría a las mujeres que quieren dedicarse a lo mismo que usted?
Mi consejo para la mujer, o el hombre, es que hay que sacarse la cresta trabajando. No es una carrera fácil. Hay que estar actualizándose todo el tiempo, investigando, leyendo, probando, ensayo, error, ensayo, error… Toca sacrificar muchas horas que quizás, de joven, no quieres. Sí, se sacrifica mucho la vida social, pero hay que tratar de aprender para luego cosechar cuando exista un buen respaldo.
- ¿Qué significa el premio del Latin America’s Best Female Chef 2019 Award?
Significa un reconocimiento a mi trabajo y la verdad es que lo vivo. No creo que sea la mejor chef de Latinoamérica, creo que hay millones de chefs increíbles.
Es un reconocimiento a la perseverancia, al trabajo, al esfuerzo y hay muy pocas mujeres liderando una cocina. Son años que llevo a cargo y sigue siendo un buen restaurante, hemos tenido altos y bajos, pero aquí estamos. ¡Es super rico que se reconozca el trabajo y sacrificio!
- ¿Ha tenido que oír aquello de una mujer no debería estar en una cocina profesional?
Claro que sí, lo he escuchado cuando era más joven y estudiaba. Tenía que hacer pasantías y me decían que no postulara a tal restaurante o tal hotel porque no aceptaban a mujeres en las cocinas. Lo cual me parece ridículo porque estoy segura que la mayoría de los chefs que no aceptaban a mujeres en la cocina, aprendieron a cocinar de una mujer: sea una madre o una abuela.
Siempre la mujer ha estado a cargo de alimentar, lo relaciono mucho con amamantar. ¿Y ahora dicen que no debemos de estar en las cocinas profesionales? Yo creo que eso se escuchaba antiguamente y ya no lo he escuchado mucho ahora.
EL DATO
Platos favoritos
-Asado de tira de cocción lenta
-Estofado con un poco de jugo de manzana
LA CIFRA
El Latin America’s Best Female Chef Award es votado por más de 250 expertos de la industria de los restaurantes y gourmets muy viajados de toda la región.
