Lo antiguo está volviendo. No sólo esta tendencia se puede observar en la música, moda y nuevas formas de vida, sino también en la alimentación, lo cual ha tenido gran aceptación por parte de los consumidores cada vez más conscientes y preocupados de los químicos y productos transgénicos.
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Estos mismos – con opiniones a favor o en contra- han generado nuevos desafíos y problemas que son imposibles de evadir. De acuerdo a una polémica investigación realizada por científicos de la Universidad de Caen en Francia, se concluyó que ratas alimentadas con el OMG de Monsanto NK603 o expuestas a su herbicida estrella “Roundup”, sufrían una mayor tasa de tumores, lesiones en múltiples órganos y muerte prematura.
Si bien el el gobierno francés pidió de inmediato que sus organismos de salud alimentaria estudiaran los hallazgos, lo cierto es que hemos sido testigos presenciales de la transformación de los alimentos a través de los años. Por ejemplo, hace veinte años atrás, era habitual ver la decomposición de una fruta o verdura cualquiera a los tres días. Hoy, se puede observar que estos alimentos pueden estar más de una semana en perfectas condiciones.
Si bien, a simple vista puede ser un gran avance científico, la población está cada vez más informada sobre las consecuencias que tiene esto en nuestro organismo ¿Será algo efectivamente beneficioso para la salud? ¿Un simple tomate puede provocar cáncer?
A esto se suma la transformación en el sabor y textura, cada vez más jugoso e insípido, caracerísticas que nos parecen hoy muy comunes pero que hace no tantos años era considerado casi una rareza.
Debido a este escenario y a una industria que promueve la producción en masa, han surgido iniciativas que prometen el “renacer” de los alimentos saludables de antaño o el llamado “típico sabor de campo”.
Un ejemplo de esto Ecoprimitiva, una pequeña empresa agroecológica ubicada en Monte Patria – a 429 kilómetros al norte de Santiago de Chile – que se dedica a rescatar y cultivar las semillas de tomate y otros frutos que nuestros abuelos preparaban en las cocinas chilenas, rescatando su sabor único, variedades de texturas y colores que salen del típico rojo que caracteriza este fruto de origen latinoamericano.
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Hablamos con Carlos Lagunas, agricultor ecológico y parte de este proyecto, quien nos cuenta sobre los inicios de esta idea, las principales dificultades que han sabido sobrellevar con este emprendimiento y la importancia de recuperar lo natural y autóctono de nuestros alimentos:
– ¿Cómo nació la idea de recuperar estos tomates?
Nosotros vivimos en una localidad con cultura de cultivo de tomateras, donde nuestros padres se criaron con festivales y fiestas de primavera. Todo giraba en torno al tomate que era el sustento económico del pueblo, eran variedades no híbridas donde la gente tenía el conocimiento de cómo preparar una almaciguera.
Manejaban tiempos de siembra, labores culturales y en la noche salían a gusanear con lámparas de carburo, un trabajo manual con aquellas plantas que se debían entutorar – colocar una estaca o soporte que sirve para mantener erectas las plantas – con coligues y amarrar con totoras.
La cosecha se hacía en comunidad con la ayuda de burros y las semillas se guardaban en baúles súper cuidados. Esto generaba gran expectación cuando éramos niños ya que todo el conocimiento estaba ahí. En estos baúles estaban los nombres de las variedades, sus formas, sus colores.
Después de ir a estudiar y regresar de nuevo al pueblo, te das cuenta que todo aquello ya no está. Los baúles fueron reemplazados por el camión repartidor de plantines con variedades, números y contratos donde está penalizado resacar las semillas.
Ante este panorama, decidimos buscar aquellas añoranzas del cultivo del tomate del pasado y nos encontramos con la agrupación de agricultores orgánicos de “Chile Tierra Viva”, gente valiosa que estaban organizados en sus campos desde los años ochenta.
Y Katarina Rottman, quien fue una guía y gran inspiración para canalizar este camino, además de una fuente de semillas de muchos vegetales y cereales que nos regaló como herencia.
Y así llegaron a nuestras manos, junto a otras semillas de gente antigua de nuestra localidad. Siempre entregadas con mucha alegría
Producir un tomate: Todo un arte
– ¿Cómo ha sido este proceso? ¿Es muy complejo?
Sí, ha sido difícil a pesar de que llevamos doce años en esto. Siempre los tomates nos desafían, cuando pensamos que los manejamos, nos desconocen y nos plantean encrucijadas y noches de insomnio.
Estos tomates te plantean grandes sorpresas, formas, colores olores y sabores increíbles y toman largo tiempo para llegar a ser un fruto ya que desarrollan grandes raíces, follajes y pueden durar más de una temporada.
Dentro de nuestros manejos está llevar la planta al extremo de sus capacidades de sobrevivencia donde tienen que autodefenderse, crear resistencia y potenciarse.
Nosotros solo apoyamos con algunos preparados y buen compost, ya que estamos en una localidad con suelos muy pobres de materia orgánica, en un zona semidesértica que ha sido muy golpeada por años de sequía y desastres naturales como el reciente terremoto. Todo esto ha provocado desequilibrios en el paisaje.
Además trabajamos en un cerro con suelos de arcilla súper sellados y hemos tenido que regenerar semillas que llegan a nuestras manos, es decir, tratarlas de la mejor manera porque hay plantas que son más sensibles que otras. Hemos hecho selecciones, técnicas de siembra, maduración, cosecha, secado, almacenamiento de semillas y cambiarlas de ambiente para fortalecerlas.
En fin, es untrabajo que pone a prueba al máximo nuestra paciencia.
– ¿Cuáles han sido los principales obstáculos que has enfrentado en el desarrollo de este emprendimiento?
Lo difícil ha sido lograr apoyo de programas de gobierno, donde se considera un producto valioso según el número de transformaciones o alteraciones I+D, como el empaquetamiento ultra producido o la pasteurización de la agricultura.
Frente a esto quedamos en el último escalafón con tomates sin transformación, que maduran en la planta cocinados por el sol, vendidos a granel sin separación de calibres.
También la agricultura convencional se la subsidia muchísimo, se arman paquetes de apoyos de abonos sintéticos donde no calzamos nosotros. En síntesis, mucho discurso a favor de la agricultura ecológica pero nada realmente concreto.
Hay que derribar mitos que están muy arraigados como el precio. Es común que la gente diga que “los tomates ecológicos son más caros que los convencionales” y solo se trata de establecer un precio justo a un trabajo que muchas veces tiene que subsanar errores de la agricultura convencional, como la cantidad de grillos que tenemos hoy en el campo que escapan de los predios vecinos en donde se aplican agroquímicos. Éstos llegan acá y empiezan a morder las plantas que les encantan.
¿Quá hacemos nosotros? Paramos en la carretera y recogemos tres mil botellas PET que están botadas y con éstas las cubrimos. Luego llegan las polillas de campos aledaños y con una espina de quiscos – una especie de cactus – estamos días sacando larvas de las flores.
Subimos río arriba donde no está contaminado a buscar “Yerba de la Plata”- pequeña planta que crece en zonas ricas de aguas como en las orillas de arroyos – para aplicar a las plantas. Y así, un montón de manejos que quizás no deberíamos hacer.
Consideramos que hacemos un trabajo consciente de meses de entrega de “lo mejor de lo mejor en tomates” que son alimentos que te pueden sanar y que no valen más que los del supermercado.
No sólo del rojo vive el tomate
– ¿Cuáles son las especies de tomates que están en “vías de desaparecer”?
Según nuestra experiencia y de los que han llegado a nuestras manos, son varios y muchos que no conocemos. Por ejemplo, el “Cornudo de Los Andes”, un tomate relativamente pequeño con forma de cuerno y que da muy pocas semillas.
El “Huertero Grande Amarillo” es deforme con hombros y que es bastante sensible. También está el “Zapoteco” que es hermoso, lleno de pliegues y toma mucho tiempo en crecer; los “Amarillos Medianos” que son algo harinosos pero muy productivos; los “Hojas de Papa” que se han registrado más de 500 variedades y sólo tenemos dos tipos; los tomates “Asilvestrados” que solían crecer a la orilla de los caminos, y muchos tipos de tomates que se cultivaban en distintas localidades de Chile.
Hay un montón de tomates que quizás no tengan sus nombres tan publicitados pero que la gente antigua los cultivó. Por ejemplo, el tomate “Huertero de Cogoti” que es grande, “acostillado” de rojo intenso.
También está el “Rosado de Tulahuen” que cultivó don Nicasio todos los veranos de su vida y tantos tomates que han sido desechados porque no cumplían los requerimientos de los comerciantes: eran deformes, de piel delgada y no eran uniformes, por lo que no duraban tanto tiempo en los estantes de venta.
– ¿Cuáles son las diferencias con los tomates que se venden en los supermercado o ferias libres?
La principal diferencia de los tomates que nosotros cultivamos es que no tienen pesticidas ni abonos sintéticos. Son tomates manejados de forma ecológica y en armonía con el paisaje sin hacer grandes intervenciones. Por esto mismo, tienen un alto valor nutritivo, son muy dulces y jugosos.
Tienen aromas muy intensos, no son duros y tienen una consistencia muy equilibrada. En cuanto a los colores, también hay diferencias y muchas variedades. Los hay rojo carmesí, amarillo dorado, naranjos, veteados semi morados, rosados de piel transparente y muchísimos más.
Con una buena postcosecha pueden durar hasta unos 20 días después de extraerlos de la planta ya que tienen un alto contenido de fibra. En cambio, los otros son pura agua, abono, hormonas, pesticidas, especialmente el caso de los hidropónicos ya que tienen muy corta vida y se pudren rápidamente. Además, los tomates que venden en supermercados o ferias son duros y huecos.
Tomate versus grandes corporaciones
– ¿Cuáles crees que serán las consecuencias si no se hace algo por recuperar los vegetales que se creían extintas?
Se produciría o – más bien – se está produciendo una involución de las especies, ya que las variedades híbridas y transgénicas obedecen a un único objetivo: aumentar el rendimiento.
La producción agrícola se encuentra en manos de grandes corporaciones económicas que sólo erosionan el conocimiento involucrado en la producción de estos vegetales antiguos.
Se producirá más hambre en el mundo porque el paquete de agricultura convencional está fracasado, porque con cada crisis global se demuestra más la inviabilidad de este modelo y pensamos que ya estamos en una crisis en la agricultura con la tremenda amenaza de los tratados de libre comercio como el TPP y otros que se están urdiendo en silencio.
Sin embargo, las personas se están más conscientes y confiamos que se le pondrá un freno a esto para rescatar y mantener nuestro patrimonio vegetal y no se ponga en riesgo algo tan valioso para las generaciones de hoy y las que vengan.
Con sabor a campo
– ¿Cuáles son sus principales metas con esta idea?
Que las semillas de tomates de distintas variedades lleguen a todas las personas que tengan un real interés en cultivarlas. Poder elaborar un sistema informático que nos permita seguir la historia de las semillas que hemos entregado, para que después puedan volver potenciadas y fortalecidas en otros climas y suelos, generando un vínculo con las personas que cultivan estas variedades.
Que las semillas que entreguemos vayan con un conocimiento, una identidad, una mínima descripción técnica sobre qué medidas prácticas se deben tomar en la selección de las plantas, desde cómo tratarlas y en qué momentos puesto que hay variedades más sensibles que otras para darle el real valor que tienen éstas que son trabajadas por años y que no pueden caer en malas manos.
Seguir ampliando de manera lenta y muy consciente el camino de la mantención y calidad de las semillas con su historia cultural, entendiéndolo como un tesoro vivo para nuestro país y el mundo.
Finalmente, una meta importante es que nosotros seguiremos guardando estas semillas en la gran bóveda que es la tierra. Nos declaramos más que guardadores, somos movilizadores de semillas.
