Muchas recetas piden que caramelices el azúcar o que prepares un almíbar. Es importante saber que estos puntos se refieren al azúcar cocido con agua, ya que hay caramelo al que no se le agrega.
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Las recetas en general especifican las cantidades, pero, como idea general, la proporción es de 280 ml de agua por 1 kilo de azúcar.
Debes incorporarlos en una olla y remover hasta que suelte el hervor. A partir de ahí, los puntos cambian rápidamente, así que es mejor tener un termómetro especial de caramelo para estar seguros.
Una vez que obtenga la temperatura deseada, haz la pequeña prueba correspondiente para probar el punto
Almíbar 100 a 105º C
Este punto es bastante líquido y sirve para bañar algunos postres o conservar frutas.
Hebra fina 105 a 107ºC
La diferencia de temperatura con el anterior es poca, pero la consistencia cambia. Si pones una gota en un plato y la levantas con una cuchara, forma una hebra delgada. Este punto se usa para gelatinas, mousses y frutas confitadas.
Hebra fuerte 107ºC a 110ºC
Aquí debes poner una gota en un plato con agua fría, al levantarla con una cuchara la hebra formada es más sólida
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Bola suave 112 a 116ºC
Al ponerla en un plato con agua fría se forma una pasta. Este es el punto necesario para hacer merengue italiano.
Bola firme 118 a 120ºC
Siguiendo la técnica del plato con agua, puedes formar con los dedos una bolita, aunque pierde su forma fácilmente. Este punto se utiliza para el fondant suave, con el que se cubren los pasteles.
Bola dura 125 a 130ºC
Usa la misma técnica pero esta vez la bolita tendrá una consistencia más sólida. Con este punto logras un fondant más duro, con el cual se hacen figuritas de fondant.
Caramelo suave 135 a 140ºC
Este punto se prueba poniendo una gotita entre los dientes y apreténdolos. ¡Se pegan! Con él se hacen los flanes y el turrón.
Caramelo duro 149 a 154ºC
Volvemos a la prueba del plato con agua fría: al agregar la gota de caramelo hace un sonido como si se quebrara. Se endurece de inmediato y si la muerdes no se pega a los dientes. Este es el punto para palanquetas.
