Moles, salsas, caldos. Los chiles -ajíes- secos se usan en muchas recetas mexicanas y no, no todos son iguales. A continuación, una lista de los más usados y cómo reconocerlos.
Ancho
Se trata del chile poblano, pero ya seco. Su color va de café a rojizo, que cambia a rojo ladrillo una vez cocido. Su forma es triangular y su piel es rugosa y lustrosa. Mide de 7 a 12 cm y hay que escogerlos flexibles y suaves. A contraluz se ve rojo y traslúcido, como un vitral.
Mulato
También proviene del poblano, pero de una variedad que no se vende fresca. Mide 12 cm aproximadamente y lo distingues de su primo en ancho porque a contraluz se ve café y no rojo. Carnoso, su sabor es dulce, algo achocolatado y casi no pica, por lo cual es ideal para moles.
Pasilla
Fresco se conoce como chilaca. Es casi negro, alargado, con la piel arrugada y brillante. También hay una variedad color vino, que es ahumado y se conoce como pasilla de Oaxaca por su origen. Este, el vino ahumado, es el mismo que el merkén chileno.
Chipotle
Este es el serrano o xalapeño cuando ya está seco. Lo hay en café claro y en amarillento (güero o meco), según si el serrano se secó rojo o verde todavía. También es ahumado (de hecho su nombre proviene del náhuatl chilli, chile, poctli, ahumado), pues esta técnica se usaba desde la época prehispánica. También se encuentra en adobo.
