Actualmente el proceso de conservación de alimentos, a través del secado, se hace comúnmente con el sistema conocido como secado convectivo
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Existen varios tipos de esta forma de secado que básicamente son pasar aire caliente a través o sobre de los alimentos para eliminarles los líquidos.
Se pueden hacer de corriente paralela, corriente cruzada y contracorriente; las variaciones de estos secados radican en la forma que se pasa el aire a través de los alimentos y cómo se expone el objeto a deshidratar ante las corrientes de los gases.
“El secado convectivo es el proceso de secado térmico más habitual. Gases provenientes de combustión, aerocalentadores o similar circulan sobre o entre las partículas de producto y evaporan el solvente. El secado convectivo exige grandes caudales de gas de secado, que es el portador de energía y cuyo tratamiento exige una especial atención”.
Dependiendo del alimento que se seque son las pérdidas que este enfrenta, es decir, mientras más delicado sea el fruto a secar, mayor será su propensión a perder nutrientes y demás componentes benéficos, quedando únicamente la fibra del fruto.
Por ello la investigación realizada por el Centro Interdisciplinario de Investigación para el progreso Integral Regional (CIIDIR-Unidad Oaxaca del IPN), tiene como propósito encontrar las formas óptimas de secado que sean capaces de retener las vitaminas, las antocianinas, flavonoides y los fenoles; todos ellos, componentes benéficos que son sacrificados durante cierto tipo de secados
La titular de esta investigación es Lilia Leticia Méndez Lagunas y comenta que:
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“Las variaciones en las condiciones de secado convectivo en forma cíclica será evaluado (sic) para identificar un sistema de secado apropiado. Los frutos deshidratados se evaluarán por un periodo de entre tres y cuatro meses, y hasta un año para ver si mantiene sus propiedades a corto, mediano y largo plazo, o solo conservan la fibra. Además buscamos que el método de secado mantenga las características físicas y sensorial (sic)”
También se busca que los resultados que ofrezca la investigación sean de bajo costo para que los productores puedan llevarlos a cabo y se logre una mayor conservación de los alimentos, que se traduce en una mayor cantidad de alimentos para la población ya que se reduciría drásticamente la merma.
“Si la población aprende a trabajar el sistema de secado podría vender el alimento, para que la sociedad tenga productos de buena calidad y no se desperdicie ni el fruto ni el grano”
