Esta es una de esas delicias que comparte esa características mexicanas tan típicas de transpolar a otras áreas de nuestra vida: dulce, salado, picante. Es una genial combinación que sólo se les podía ocurrir a los dioses mayas, aztecas u olmecas. La verdad es que es un sabor excepcional. Y su historia es bastante larga. Siéntense, que les voy a contar la historia del mole (creo que soy una abuela de corazón).
Qué es el mole
Es una especie de salsa o pasta que tiene un sabor agridulce. Su preparación, al menos de la versión poblana, involucra chocolate, varios tipos de chile, nueces, entre otros ingredientes. Se dice que puede llevar hasta un centenar de ingredientes.
Suele ir acompañada de pollo, pavo, y si eres vegetariano, arroz, tortillas y frijoles. También se suele acompañar de huanzontles, y en las nuevas tendencias de cocina lo he llegado a probar con flor de jamaica. ¿Qué quiero decir? Es delicioso casi con lo que sea.
La historia del mole
Su historia se remonta a la época precolombina, pero antes de que se preparara el platillo mismo, como sucedió con su primo el chocolate primero fue necesario el descubrimiento y domesticación de esta fruta (Sí, es una fruta). No se sabe a ciencia cierta cuándo ocurrió de manera exacta, debido a las características físicas del cacao, de no conocerlo no sabrías que es comestible, sin embargo los primeros registros de su uso los encontramos en la cultura Olmeca, alrededor del 1750 antes de Cristo.
Aunque los mayas tomaban bebidas chocolatosas con chile, no se podría decir que esto era mole. Este se conoce más bien por los aztecas, quienes preparaban un platillo muy complejo para los grandes señores llamado “mulli”(cuyo significado es potaje o mezcla). En sus primeras versiones, se usaba carne de guajolote (o pavo) y chocolate.
Sin embargo, como sucede con tantos otros platillos de la cocina mexicana, como los chiles en nogada, fue perfeccionado en Puebla, en el convento de Santa Rosa. Esto sucedió cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos en un metate, la licuadora de ese entonces.
Se dice que la receta original del mole Poblano llevaba un centenar de ingredientes y que su receta fue escrita por una monja dominica de nombre Andrea de la Asunción, en el siglo XVII.
Aunque hay otra leyenda que habla que en la creación del mole hubo más intervención divina, esta vez, de origen católico. Juan de Palafox, un virrey de la Nueva España (y arzobispo de Puebla), visitó un convento poblano que le ofreció un banquete. Para este, los cocineros decidieron hacer gala de sus mejores recetas y se esmeraron mucho. El cocinero principal era Fray Pascual, quien ese día se encontraba nervioso y regañaba a sus ayudantes por el desorden de la cocina.
El cocinero comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para poder guardarlos en la despensa y al tener tanta prisa, tropezó frente a la cazuela donde se cocinaban unos suculentos guajolotes (aunque les pueden llamar pavos). Allí cayeron los chiles, almendras, trozos de chocolate y muchas especias a la que sería la comida del Virrey.
Fray Pascual entonces sufrió de un momento muy angustioso, así que comenzó a orar son toda su fe, justo cuando le avisaban que los comensales ya estaban sentados a la mesa. No podía dar crédito a sus oídos cuando todos alabaron el accidentado platillo.
Lo más seguro es que el mole no haya sido producto de un accidente. Un platillo tan perfecto como este toma su tiempo y delicado esfuerzo. Incluso hoy en día, hacerlo desde cero toma horas, si no es que días, por lo que dejaremos su preparación para otra ocasión: para que te prepares psicológicamente. Además, habría que elegirlo bien entre todas las opciones de mole que existen. Hace tiempo, preparamos una que lleva cerdo y alubias.
Fuente: Wikipedia
