El cordero o borrego, como lo llaman en algunos países, es una de mis carnes preferidas junto con la del pato y del ganso. Es una carne muy versátil, sabrosa y delicada, la cual podemos disfrutar en distintas culturas a través de diversas preparaciones, desde un kebab hasta en un carpaccio.
En México, específicamente en el estado de Hidalgo, también es muy consumido, pero de una manera muy distinta de las preparaciones que ya había probado de este ingrediente, se trata de la tradicional barbacoa hidalguense o barbacoa de hoyo, la cual muchos hidalguenses acostumbrar a desayunar el fin de semana –especialmente para mejorar la resaca–.
La barbacoa hidalguense no tiene nada que ver con la salsa barbecue o con las costillitas barbacue, más bien tiene relación al proceso de preparación de diversas carnes al vapor, con una cocción lenta e indirecta que asegura la suavidad de éstas –similar a la cocción del curanto en hoyo del sur de Chile–. Este método es utilizado en México desde la época precolombina, pero no fue hasta la Conquista, donde los españoles introdujeron al borrego, que la barbacoa hidalguense comenzó a hacerse una tradición entre Pachuca y sus alrededores.
El proceso de este platillo mixto, que mezcla el tradicional modo de hacer mesoamericano con los nuevos ingredientes del viejo mundo, requiere mucho tiempo y paciencia, ya que tendremos que dedicar alrededor de 12 de horas si es que queremos sorprender con este delicioso platillo típico.
La preparación comienza con la selección de la carne, normalmente se hace el borrego completo, se embarran las piezas con manteca y se salpimenta. Luego se prepara un adobo que consiste en chiles, hojas de aguacate, canela y agua, con éste se marinan las piezas de carne durante unas 6 horas. Luego se hace un hoyo en la tierra y en el fondo se colocan piedras y leña para hacer brasas. Al tener las brasas listas se colocan pencas de maguey –hojas– y sobre éstas una olla con agua, cebolla, ajos, garbanzos, chiles o ajíes, hierbabuena y sal. Encima de la olla se coloca una rejilla y encima el borrego envuelto en pencas de maguey y se cubre con hojas de mixiote –es una película de hoja de agave–, cubrimos con una manta mojada para evitar que la carne se queme, finalmente se cubre todo con una capa gruesa de tierra, piedras y más brasas. La cocción tardará alrededor de 6 horas más, para después finalizar quitando la tierra y las piedras con mucho cuidado.
Después de tan largo proceso, no queda nada más que disfrutar, primero de un vaso de consomé caliente, obtenido a partir de los jugos del borrego, para pasar después a la exquisita y tierna barbacoa con tortillas de maíz recién hechas.
