Sólo de pensar en papas fritas se me hace agua a la boca. Papas a la francesa, crujientes por fuera, suaves por dentro, con un poco de catsup encima; chips perfectamente crujientes, con la exacta cantidad de sal. En cualquiera de sus variaciones, las patatas logran el mismo efecto adictivo ¿A quién se le ocurrió esta maravilla? Si bien no es concreto su origen, gracias al freído, la papa se convirtió en el túberculo más consumido en todo el mundo. El ícono de la comida rápida, y placentera.
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El origen de las papas
Las patatas son un tubérculo originario de Sudamérica. Los registros más antiguos sobre su cultivo, datan de 750 A.C. Para el imperio Inca era un alimento esencial. No sólo era alimento, al igual que el maíz en Mesoamérica, se usaba para rituales de adivinación y curandería.
La civilización precolombina, no freía las papas. El platillo más popular, era a base de deshidratación. Durante semanas se dejaban las papas expuestas al Sol, esperando que quedaran en un formato más digerible.
La dificultad para hacer de la papa, un producto comestible, provocó que los españoles le llamaran “piedra comestible”. A pesar de no ser muy fanáticos de las patatas, tuvieron que utilizarlas en tiempos de escasez y crisis. Del otro lado del charco, esta “piedra comestible” tampoco era muy aceptada.
La papa “del demonio” en Europa
Cuando los conquistadores españoles introdujeron la patata al mercado Europeo, no tuvo un buen recibimiento. En los países protestantes, como Escocia e Inglaterra, decían que por no estar en la Biblia era alimento del demonio. Además los naturalistas descubrieron que la papa era una especie cercana a la belladona, y temían que fuera venenosa. Incluso se llegó a considerar que causaba lepra.
Sin embargo, Irlanda, un país católico encontró la necesidad de integrar al tubérculo en su vida diaria. El país estaba pasando por un mal momento; tenían escasez de alimento, y sólo la papa crecía en sus condiciones climáticas. Esto extendió rápidamente el cultivo y consumo de la patata. Pero su popularidad permanecía únicamente entre los irlandeses.
De la escoria a la corte francesa
En Alemania, las papas eran utilizadas para alimentar a los prisioneros. Durante la Guerra de los 7 Años, un soldado francés Antoine-Augustine Parmentier, fue alimentado por puras papas. Cuando regresó a Francia, estaba maravillado con el potencial del tubérculo para combatir las necesidades alimentarias que trató de insertar el cultivo y consumo de patata en la sociedad francesa.
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El cultivo de papa era ilegal en Francia porque pensaban que causaba lepra, pero Parmentier publicó un trabajo donde argumentaba que el alimento que le dieron en prisión era totalmente comestible. Además, el naturalista llevó a cabo fiestas entre la alta sociedad francesa, donde estaban presentes múltiples platillos con papa, entre ellos las papas fritas. Su intento por hacer de la papa algo chic fue tal, que inclusive le regaló a Maria Antonieta un racimo de flores de papa, que se supone ella utilizó como tocado para el cabello.
Mientras se iba ganando a la clase alta, Parmentier sembró muchos terrenos de patatas. Puso mucha vigilancia alrededor de sus sembradíos, levantando mucha intriga entre los campesinos, ya que tenía mucha seguridad, la gente pensó que debía tratarse de un cultivo muy valioso y la papa pronto comenzó a expandirse por la campiña francesa. Finalmente, sus múltiples estrategias, y un período de hambruna, conllevó a un gran consumo y cultivo de papas en Francia. Para finales del siglo XVIII, las calles de París estaban llenas de vendedores ambulantes, que preparaban “fritos”, papas cocinadas en una gran olla de aceite.
Desde Francia (o Bélgica) para el mundo
Existe un gran debate entre si el platillo de papas freídas, fue un invento de los franceses o belgas. En Bélgica se solía comer pescado frito, y posiblemente al integrar la patata a su dieta, lo hicieron de manera similar. Pero la realidad es que los registros históricos marcan un origen casi simultáneo; es difícil decir dónde fue primero. Es un hecho que para el siglo XIX, las papas fritas eran un éxito en ambos lugares. Pero el término “a la francesa” o “french fries” se comenzó a usar por Thomas Jefferson, quien le pidió al chef de la Casa Blanca que hiciera las papas “a la francesa”.
Adicción mundial
La receta de las papas fritas se fue expandiendo a través de Europa, en Inglaterra, “fish and chips”, es un platillo emblemático, y las “papas bravas” españolas también son un exitoso y delicioso plato. Pero las papas fritas culpables de una adicción a escala mundial, son las norteamericanas.
La industria alimentaria de Estados Unidos, hace las papas a la francesa más suculentas. Nos gusten o no las cadenas de comida rápida, debemos de aceptar que la consistencia de sus papas fritas es casi perfecta. De los dioses de la comida chatarra. De acuerdo a Debbie Stoller, en 1957, McDonald’s abrió un laboratorio dedicado a encontrar la fórmula para mantener todas las papas perfectas, ninguna más quemada o tostada que la otra. Hoy en día, más de seis millones de toneladas de papa son para la elaboración de papas a la francesa congeladas. Para que cada hogar tenga su comida decadente prefabricada.
Además de las papas “a la francesa”, las papas fritas tienen una presentación aún más inmediata y al instante: las chips. Las papas fritas en hojuela, son otra gran contribución de Norteamérica.
Cuentan que en el restaurante Moon Lake Lodge’s, en Saratoga, Nueva York, un cliente se quebaja sobre el grueso de sus papas; consideraba que no estaban suficientemente delgadas. Por lo tanto el chef George Crum, las cortó muy delgadas para que en cliente no pudiera ni meter el tenedor. Sin embargo, en lugar de enojarse, al cliente le encantó la papa crujiente y se volvieron en un éxito inmediato, y hoy en día es la botana más consumida en todo el mundo.
Hoy en día, las papas fritas son un ícono de la comida rápida. Pero, sobretodo, lo considero un ícono de la comida placentera. Todas sus presentaciones son deliciosas, no hay forma de fallar. Sólo mientras escribía este artículo recordé todas las papas fritas, que he probado, y mi boca no dejaba de salivar… Chips con vinagre y sal, papas a la francesa con ajo y dip de cebolla, unas papas bravas con pimentón. En fin, sea como sea son ricas. Y ahora sabemos que hay muchas otras formas de cocinarlas sin necesidad de una freidora y mucho aceite. Más allá de la comida rápida, las papas con un toque de aceite y sal son una mezcla netamente hedonista.
Fuente: Today I Found Out y Stim
Foto: Scott Abbleman
