De todas las bebidas alcohólicas, la más controversial debe de ser el pulque. Estigmatizado por su consistencia con un mistificado proceso de elaboración, el pulque se ha convertido en una bebida incomprendida. Sin embargo, una vez que le damos la oportunidad, nos seduce con su encanto.
Conociendo el pulque
El pulque está hecho a base de maguey. Existen varios tipos de magueyes, pero el pulque es elaborado a base del agave salmiana, y se combina con otros magueyes. Cabe aclarar que son distintos a los que se usan para los distintos mezcales y tampoco es el Agave Tequilana Weber variedad Azul del tequila. Además, esas dos bebidas son destiladas, mientras que el pulque sólo se fermenta, como el vino.
Para hacer pulque se extrae el agua miel, un delicioso y dulce jugo que se saca directamente del maguey. Primero se “raspa”, el maguey y el “tlachiquero”, succiona el agua miel con el acocote, como su fuera un gran popote, y lo va depositando en un bolso de piel curtida. Esto no significa que al raspar y sacar con el acocote, el tlaquichero beba y escupa el agua miel. En realidad, la boca sólo sirve para generar la fuerza que permite salir al agua miel. Es sólo para hacer succión.
Se raspa y se extrae el agua miel durante varios días, y después se vacía en un gran tinacal donde se lleva a cabo la fermentación. Al cabo de un tiempo, el agua miel se mezcla con la “semilla”, que es agua miel con mayor tiempo de fermentación. Después se deja fermentar por más tiempo y el pulque está listo para ser bebido. No existe un estándar del tiempo que tiene que fermentarse. Varía de acuerdo al clima, etc… Una vez que está listo debe ser bebido al momento, un pulque fresco es un verdadero delirio sensorial. Además si dejan pasar mucho tiempo fuera del tinacal, la bebida se vuelve amargosa y hasta un poco agria.
El pulque natural, es blanco de consistencia un poco viscosa (dado que es sávila), y un sabor, a mi gusto dulce. Si está agrio, es porque no está muy fresco. Pero como en todo, es cuestión de gustos. Sin embargo, también se usa el pulque curado, es decir, que se mezcla el pulque con algún sabor. Entre los más comunes son los curados con fruta: piña,guayaba, fresa, mango… pero también hay variaciones con pistache, piñon, café, y mi favorito: avena. Hasta el momento no he tenido el gusto, pero hace unos días me dijeron que el pulque de jitomate estaba buenísimo.
Alrededor del proceso de fermentación, se han creado muchos mitos urbanos. El mito más concurrido, es el de la “muñeca”, el cual dice que al tinacal se le pone un pedazo de excremento envuelto en tela. Pero esta absurda suposición, fue una invención de la industria cervecera en su introducción al mercado mexicano a principios del siglo XX. A fin de cuentas funcionó, y una bebida ancestral que sobrevivió la colonia, se vió relegada. Hoy en día somos el sexto país que más cerveza consume (el número 1 en latinoamérica).
El sagrado pulque
Hoy en día usamos el pulque para embriagarnos, pero en épocas prehispánicas era una sustancia que permitía la conexión con lo trascendente. Ni siquiera la nobleza mesoamericana bebía el octli (pulque en náhuatl), sólo los sacerdotes lo hacian para entrar en contacto con las fuerzas suprahumanas.
El consumo de alcohol, y en concreto la embriaguez, era fuertemente castigado en el imperio azteca. Por lo tanto el consumo de pulque si era muy limitado. La gente del pueblo, únicamente lo podía beber durante celebraciones sagradas. En las cuales según Sahagún, hasta pequeños niños bebían este “vino”.
A diferencia de los quelites o el amaranto, el pulque no fue erradicado durante la colonia. Al contrario, las haciendas pulqueras emergieron con gran esplendor. Hasta en el porfiriato seguía siendo muy consumido por todos los estratos sociales. Se consumía tanto, que a los hacendados pulqueros, se le conocía como la aristocracia pulquera.
Como comenté anteriormente, su aparente extinción se dio gracias a la introducción de las cerveceras en México. Una campaña contra las condiciones sanitarias de la elaboración del pulque, fue suficiente para convertirle en un producto considerado de clase social baja.
El retorno del pulque
El pulque ha incrementado su popularidad en los años recientes. No estoy segura a que se deba, pero ahora puedes comprar pulque en más lugares que en las tradicionales pulquerías, les llaman “neo-pulquerías“. Sin embargo, la experiencia de ir a una pulquería sigue siendo parte importante de su encanto y folklor. Quién se puede resistir a pulque y botana en lugares que se llamen: “De Chiripa”, “El Cañón ¡No Más!”, “La Peor es Nada”, “Los Hombres Sin Miedo”… hay una interminable lista de jocosos nombres. Ahora hasta rutas turísticas del pulque hay.
Donde yo he tomado los mejores pulques, suelen ser en la carretera, ferias, carnavales, o en la casa de un señor (si, como el mezcal,mientras más artesanal, mejor). Sobretodo en el área de Puebla-Tlaxcala-Estado de México. No menosprecio los de la Ciudad de México, pero es difícil pensar que están muy frescos.
Para mi, el pulque se volvió parte esencial de mi vida. Tanto me gustó, que tuve que dejar de beberlo por un rato. Al fin de cuentas si es un alimento pesado. Pero sin miedo, prueben un poco. Recomiendo que primero pidan uno curado, y poco a poco irán afinando sus habilidades para catar. Eso si, tengan mucho cuidado, porque sientes que estás tomando un juguito pesado, y de pronto sin darte cuenta, estás más feliz de la cuenta.
Atributos del pulque
Si la felicidad imprevista no es suficiente para convencerte de probar el pulque, miralo por el lado nutrimental. De acuerdo a estudios del IPN, el pulque tiene antioxidantes, ayuda al sistema inmunológico, es bueno para pacientes con gastritis, auxilia la limpieza del riñon, previene el cáncer de colon, y es rico en nutrientes (vitaminas, proteínas y minerales).
Además como es producción artesanal, tomes donde lo tomes, seguro estarás apoyando a campesinos y productores locales, en lugar de grandes transnacionales que monopolizan el mercado de las bebidas alcohólicas.
Tal vez las pulquerías parezcan un lugar misterioso, y la densidad del pulque un enigma, pero por tu salud, tu humor y la economía local, vale la pena darle una oportunidad al encantador pulque.
Fuente: Frente y México Desconocido
Imagen agua miel: (cc) Christian Córdoba (Flikcr)
