La simpleza y el sabor en manos de Marco Rivas

Hay un antes y un después en la vida de este cocinero mexicano y es cuando postula para trabajar como steward de un hotel en Cancún. Rivas no sabía en qué consistía este oficio, pero eso permitió que entrara en el mundo de las cocinas.

De ahí a ser cocinero jefe, pasaron sólo dos años. Y es que este hombre parece que hubiese nacido para esto, porque si hay algo que lo ha caracterizado en estos años, es su capacidad de transformar los productos en preparaciones frescas, notables, esas donde el sabor te atrapa y se clava entre los mejores recuerdos. Entonces, el gran Marco Rivas, del restaurante Estró en Santiago de Chile, debía estar en nuestras filas.

Conoce algunas de sus exquisitas creaciones.

Asado de tira

En la preparación predominan las texturas suaves, pero a la vez está recargado de una gran potencia de sabores y una deliciosa calidez que lo han convertido en el plato emblema de este local. La carne se ha marinado por 12 horas en Carmenère y luego se la ha cocinado por otras 12 horas en su propio jugo y con un exquisito caldo concentrado de ternera en demi-glace. Se termina la cocción envasándola al vacío. Rivas eligió un delicado puré de puerros y repollitos de Bruselas salteados en mantequilla y perejil. Un plato que le hace honor a su creador.

Pastel de centolla

La delicadeza de la carne de la centolla es trabajada con cuidado y respetada por este chef. Para esto, Rivas eligió acompañarla de tomates deshidratados, los que han sido picados finamente, con trocitos de manzana verde y perejil –los que equilibran los sabores con su buen frescor-, y se le agrega una delicada mayonesa de ají verde. Se la corona con porotos verdes, algunas hojas de cilantro, se la baña en vinagreta de yuzu y al pastel se lo pone sobre una delicada veluté, que es una salsa clara hecha con caldo de pescado y ligado con roux. No sólo un hermoso plato, sino también delicioso.

Turbot a la plancha

Es uno de los pescados más valorizados, por la textura de su carne y su delicado sabor. Por lo mismo, Rivas lo preparó no sólo en el punto justo, sino respetando sus nobles atributos. Esas son las claves de esta preparación. Es un filete fresco de turbot que ha sido cocinado a la plancha; para acompañarlo se saltearon en aceite y ajos unas perfectas morillas y tiernos espárragos, los que se desglasearon con vinagre de Jerez. Luego, se bañó todo con jugo de ternera, perejil y mantequilla. Notable.

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Coordenadas:
ESTRÓ
Dónde: El Alcalde 15, Las Condes. Santiago de Chile.
Teléfono: 2470 8585
Horario: de lunes a domingo de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00 horas.

Fuente: Revista Wain
Foto: Revista Wain