Crecí en una cocina tabasqueña. Algunos fines de semana acompañaba a mi abuela, gran cocinera, a preparar platillos típicos de la región, con un toque especial que sólo ella tenía. De mis primeras memorias en aquella cocina, entre cazuelas, hierbas y masa, recuerdo con nostalgia el olor al chipilín.
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Originaria del sur de México y Centroamérica, el chipilín deja su huella en la gastronomía de Chiapas y Tabasco. Se le utiliza en diversos guisos, caldos, arroz y en especial los típicos tamalitos de chipilín; como los de mi abuela, con su hoja de plátano, masa de nixtamal y su salsita roja.
El chipilín es considerado un quelite, palabra del vocablo náhualt quilitl que significa verdura tierna comestible. En comparación con otras hierbas de este grupo — como la hoja santa o los romeritos — cuenta con un olor característico muy penetrante. Su sabor es dominante, como el caso del epazote, por lo cual resulta difícil de aceptar por el paladar de algunas personas. Los que crecimos con eso, no nos quejamos.
Así como se ve y huele, el chepil o chipilín tiene propiedades que vale la pena destacar. Es una hoja rica en calcio, hierro, tiamina, niacina, rivoflavina y ácido ascórbico.
Su consumo reduce el estrés; ayuda al crecimiento, la reparación de tejidos y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Importante en la recuperación de pacientes con anemia. Es una rica fuente de proteína vegetal — ahora entiendo porque algunos tamalitos de chipilín no llevan carne.
Si andan por el sureste mexicano, o de visita por países centroamericanos, no dejen de probar los platillos elaborados con el chipilín. Desde un arroz hasta los tamales, vale la pena degustarlos.
Foto: Como en el Tianguis | Alfonsobouchot (Wikimedia) /(cc)by-sa
