Es un derivado lácteo que podemos definir como una leche enriquecida en materia grasa. Físicamente podemos describir a la nata como una emulsión de de grasa en agua (W/O) donde los glóbulos grasos se mantienen intactos. Tiene un elevado contenido de agua y debe contener un mínimo de 18% de grasa.
El porcentaje de grasa que puede contener la nata es muy variable, pero el valor promedio es del 35%, esto quiere decir que para obtener un litro de nata se necesitan 10 litros de leche entera.
De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche que tardaba unas 12-24 horas en formar una capa grasa situada en la superficie de la leche. Hoy en día, este método se ha sustituido por el método Industrial de separación por centrifugación; para ello, se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendimiento y convierten el descremado en un proceso rápido y poco engorroso, que permite obtener una nata dulce y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a agentes bacteriológicos.
Existen varios tipos de desnatadoras mecánicas, pero las más efectivas son las herméticas, ya que éstas evitan la formación de espuma por entrada de aire haciendo muy difícil la separación de la fase grasa del resto de leche desnatada.
La nata puede clasificarse en tres grupos diferentes según la legislación española:
- Doble nata: si contiene un mínimo de 50% de grasa.
- Nata: si contiene de 30-35% de materia grasa.
- Crema de leche o nata ligera: si contiene de 12-30% de materia grasa.
Las natas de consumo pueden sufrir tratamientos térmicos al igual que los otros productos lácteos. De forma general la pasterización se parece a la de la leche, pero en este caso los tratamientos térmicos aplicados suelen ser mayores debido al efecto protector que realiza la grasa sobre los microorganismos. Los tratamientos aplicados son de 72oC, 15 segundos para natas ligeras y 85-100oC durante 10-50 segundos para el resto de las natas. En condiciones de refrigeración, la nata pasterizada normal se conserva durante 15 días, al cabo de los cuales la actividad bacteriana la vuelve amarga y rancia.
La esterilización de la nata se realiza sometiendo la nata a un binomio de tiempo/temperatura de 108oC, 40-45 minutos, 114oC, 25 minutos o tratamientos similares. Las natas UHT se someten a un proceso de 132oC, 2 segundos, en este caso el sabor a cocido del producto final es más pronunciado y suelen conservarse en recipientes de tetrapack.
Existen otros tipos de nata que poseen una serie de características diferentes, pero que todas pueden ser sometidas a los procesos térmicos anteriores.
- Nata para montar: se acondiciona para que a bajas temperaturas la grasa esté parcialmente cristalizada.
- Nata azucarada: se le adiciona azúcar.
- Natas ácidas: se le añaden cultivos lácticos que la acidificarán
- Natas en polvo: se obtienen por deshidratación de natas con un contenido graso entre 50-65% y sometidas a pasterización.
- Natas maduradas: son natas sometidas a una cristalización de la materia grasa con la finalidad de producir un endurecimiento final del producto.
