En muchas ocasiones cuando se habla de hacer arroz para sushi surgen muchos comentarios de que si el arroz de tal supermercado o tal otro (arroz “normal”) es ideal para hacer sushi. Y la verdad que sí existen este tipo de arroces, ya que el arroz de sushi debe cumplir unas características. Y es que para saber hacer la receta de arroz para sushi hay que saber antes algo de teoría.
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El tipo de arroz es de grano corto y redondo. Simplemente. Lo encontraremos como arroz para sushi en muchas tiendas y centros comerciales. Pero no solo así, con conseguir arroz de la variedad japónica será suficiente. Debe ser arroz pulido y que a simple vista el grano esté entero y no agrietado. Los granos rotos o agrietados son de arroces viejos, y lo que queremos conseguir son granos bien cocidos y que se peguen entre si.
Más claves en la elaboración del arroz para sushi vienen determinadas por el resto de ingredientes, los utensilios que necesitaremos y el proceso de elaboración mismo. Siendo las claves:
Se aclarará el arroz entre tres y cuatro veces con agua fría. Teniendo en cuenta que desde el mismo momento que el arroz se empieza a mojar empieza a cocinarse. Mantenemos el arroz sumergido y lo removeremos durante unos 20 segundos por cada vez. De esta forma limpiaremos todo el almidón superficial del mismo. Después del último aclarado dejaremos el arroz escurrido durante una hora para conseguir un arroz más firme.
Usaremos un vinagre de arroz de buena calidad para hacer el aliño que se aplica posteriormente a cocer el arroz. Esto tiene la finalidad de dar sabor, de dar brillo al arroz y además de que en un origen el sushi es un método de conservación de pescado. Este se envolvía en arroz acidificado y de esta forma se conservaba durante mucho tiempo.
Para mezclar el vinagre con el arroz ya cocinado se utiliza un barreño de madera llamado hangiri. Este se hace de madera de cipres sin barnizar. Este barreño tiene la peculiaridad de absorver la humedad sobrante del arroz y de retener el calor. Ya que aunque parezca lo contrario el sushi debe servirse a temperatura ambiente, no frío. Ahora bien, se puede sustituir por un bol de ensaladas que sea de madera u otros utensilios, siempre que no estén barnizados.
EL hangiri, y la espátula de madera, deben ponerse a remojo durante unos 30 minutos antes. El motivo es que si están secos el arroz se pegará y la madera absorverá demasiada cantidad de vinagre.
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El arroz de sushi se puede conservar a temperatura ambiente durante un tiempo y tapado con un paño húmedo. Si lo refrigeras quedará duro.
Ingredientes
- 300 g de arroz para sushi
- 350 ml de agua
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 1/4 de cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
Pasos para hacer arroz de sushi
Empezaremos preparando el condimento para el sushi. En una recipiente pequeño calentamos el vinagre con el azúcar y la sal y mezclamos hasta que se disuelva. No debe hervir, solo calentarlo un poco. Después lo dejamos enfriar.
A continuación hacemos los cuatro remojos al arroz. El agua, veremos, como sale cada vez más trasparente. Después lo dejaremos una hora escurrido.
Ponemos el arroz en una olla y añadimos el agua. Dejamos reposar 10 minutos. Después lo ponemos sobre el fuego fuerte y cuando empiece a hervir lo tapamos, bajamos el fuego y dejamos 10 minutos más. Cuando termine apartamos, y sin destapar dejamos 15 minutos más.
Colocamos el arroz en el hangiri o similar y añadimos el condimento. Con una mano abanicamos para que se enfríe lo antes posible, mezclando con la otra mano. Así el arroz quedará brillante y pegajoso.
Mientras no hagamos el sushi lo tapamos con un paño de algodón húmedo.
Consejos y sugerencias
Ya tenemos nuestro arroz de sushi terminado. Ahora solo quedará hacer el sushi como tal. Y como descubriréis no todo es pescado crudo, que es una de las razones por las que la gente no siente mucho placer comiendo sushi. Se puede hacer de verduras, carne, fusionado con comidas como la tex-mex, etc. Solo hay un limite, la imaginación.
Por otro lado hay muchas formas. En las próximas semanas haremos las más tradicionales. Los futomaki, uramaki, nigiri, oshizushi, onigiri, etc.
