En estos días me estoy volviendo a interesar por la cocina de la India. De hecho, pensar en esta cocina y en todas las especias y colores que utilizan para cocinar me gusta mucho. Es una cocina muy intensa, con muchas peculiaridades. Pero yo no me considero un gran experto en la materia, de hecho lo veo más con bastante respeto, es una cocina muy rica, muy diversa, demasiado como para conocerla en su totalidad.
Pero hoy no os quiero hablar de la cocina de la India, os quiero hablar de uno de sus ingredientes básicos. Tan básico como para nosotros puede ser el aceite de oliva. Es su base para freír las recetas, o utilizarlo en masas, etc., la grasa que utilizan. Esta se llama ghee. A simple vista podríamos decir que es mantequilla, pero tiene alguna peculiaridad.
La primera característica de esta mantequilla es que se trata de mantequilla clarificada. ¿Qué quiere decir? Pues muy sencillo, quiere decir que es grasa 100%. La mantequilla viene a ser un 80% grasa y el resto es suero lácteo. Hay mantequillas con más porcentaje de grasa, por supuesto.
Otra característica, es que viniendo de la India (Oriente medio y Asia), como no podía ser de otro modo, se trata de un producto que se obtiene de la leche de vaca. Aquí se diferencia de otro producto muy similar y que se utiliza en países árabes. El smen, esta es una mantequilla con poder aromático y una intensidad mayor y es que no es para menos ya que se suele hacer de leche de oveja. Aunque el modo de empleo y de elaboración sea el mismo.
¿Cómo hacer mantequilla clarificada en casa?
El problema que podemos tener al hacer una receta tradicional de la India es que nos pidan “ghee”, que por otro lado es lógico y normal. No nos van a pedir aceite de oliva. Así que si no tenemos una tienda de este tipo de productos asiáticos a mano, lo que podemos hacer es hacerla en casa.
Para clarificar la mantequilla la ponemos al baño María sin que llegue a hervir el agua. Ya sabéis que se trata de poner un cazo de agua y encima el recipiente con la mantequilla que queramos clarificar. Otra forma de clarificar la mantequilla, si lo hacemos en mucha cantidad, es ponerla al fuego directamente con unos trozos de patata dentro. De esta forma la mantequilla trabajará con la patata y no se quemará – de todas formas no se debe poner el fuego muy alto -.
Cuando la mantequilla se vaya derritiendo observaremos como se va separando la grasa, totalmente de color amarillo, de una sustancia blanquecina. Esto es el suero lácteo. Ahora iremos traspasando la mantequilla clarificada con cuidado de no pasar nada de suero. Y ya tendremos nuestro ghee conseguido.
