El aceite de oliva “virgen extra” es la grasa comestible más utilizada en la cocina mediterránea. Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, confiriendo a los platos un sabor y unos aromas únicos.
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El interés del aceite de oliva, como alimento funcional, se debe a que en los países mediterráneos la incidencia de enfermedad coronaria y cáncer (en concreto cáncer de mama) es menor, en comparación con otros países en los que no se consume aceite de oliva. La explicación podría estar en que los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados reducen a la mitad los niveles de colesterol de la sangre en comparación con los saturados.
El aceite de oliva contiene dos fracciones: una saponificable (triglicéridos y ácidos grasos) y otra insaponificable (tocoferoles o vitamina E, carotenos o provitamina A y citosterol y compuestos fenólicos).
La fracción saponificable se compone de diferentes tipos de triglicéridos y ácidos grasos. Es de especial relevancia su contenido en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado (AGM), que representa entre el 56-84% del contenido de ácidos grasos. Según multitud de estudios, la principal virtud del ácido oleico, componente principal del aceite de oliva, radica en su acción protectora sobre las lipoproteínas plasmáticas con disminución de la fracción LDL (aterogénica) y el aumento de la fracción HDL (protectora) con repercusión directa sobre la aterosclerosis y los eventos También contiene otros ácidos grasos saturados (palmitoléico, esteárico), y ácidos grasos poliinsaturados (linoléico, linolénico).
En la fracción insaponificable, que sólo contiene el aceite de oliva virgen, encontramos multitud de compuestos químicos como el tocoferol, los carotenos y compuestos fenólicos con gran poder antioxidante, tan relacionadas hoy en día con la prevención de ciertas patologías degenerativas, así como la carcinogénesis.
Igualmente el aceite de oliva disminuye las secreciones gástricas y enlentece el vaciamiento gástrico, con lo que las digestiones son mejores. A nivel hepático posee un efecto colecistocinético e incrementa la secreción hepática de sales biliares.
Disminuye la secreción exocrina del páncreas e incrementa el peristaltismo intestinal, con lo que, teóricamente puede reducir la liberación de sustancias mutagénicas.
Diferentes estudios evidencian que existe una asociación entre el consumo de aceite de oliva y una menor incidencia de cáncer de mama debido, quizás, a una menor producción de radicales libres. Parece que también tiene efecto protector frente al cáncer de la cavidad oral y laringe y un mejor perfil lipídico global.
