Antes de que el aceite de oliva se extendiese, antes de que utilizásemos la mantequilla para cocinar (herencia francesa principalmente), mucho antes ya utilizábamos otra grasa de origen animal para cocinar. Os estoy hablando de la manteca de cerdo un tipo de grasa que es indispensable para realizar mucha de la bollería tradicional española pero no solo eso, si no que además la empleamos para casi todos los dulces navideños.
PUBLICIDAD
Y es precisamente la manteca de cerdo uno de los ingredientes más denostados de la actualidad. Tanto que cuando se dice que una receta lleva manteca de cerdo en seguida hay algún comentario preguntando si se puede cambiar por mantequilla o similar. Así que hoy queríamos explicaros en qué consiste la manteca de cerdo.
En el caso del cerdo, existen dos tipos diferenciados de tejido adiposo. Por un lado tenemos el “tocino”, que hace referencia al tejido graso que encontramos a nivel subcutáneo. Por otro lado tenemos lo que denominamos “manteca” que resulta de la fusión del tejido adiposo que encontramos recubriendo las vísceras del animal.
El tocino, hasta hace pocos años era consumido en fresco, en salazón o ahumado. Sin embargo, hoy en día la mayor parte de la extracción del tocino se utiliza a nivel industrial y no para su consumo directo. La extracción de la manteca se realiza de forma similar a la del sebo de vacuno.
En este caso, la manteca de cerdo posee una composición mayor en ácidos grasos insaturados, el ácido oleico se encuentra en un 45%. La alimentación del animal influye en gran medida en el porcentaje final de ácidos grasos. Así, los cerdos alimentados con dietas ricas en hidratos de carbono poseen un tejido adiposo más sólido (saturado) frente a los cerdos alimentados con bellotas que poseen una grasa más rica en ácidos grasos insaturados.
Así que ya sabéis que no es una “mala” grasa y que además mejora si mejor ha sido la alimentación del cerdo.
