Es una de esas preguntas que suelen repetirse de vez en cuando, ¿qué es la crema agria? ¿cómo hacer la crema agria? Yo casi siempre respondo, “y para qué hacer crema agria en casa si se puede comprar”. Bueno, la crema agria como tal es una elaboración adicional, que se hace partiendo de nata o crema de leche normal o incluso de la crema fresca o crème fraîche, que es más fácil de encontrar.
La crema fresca, es un tipo de nata o crema de leche, eso es lo que es, que lleva un proceso de elaboración diferente. En el caso de la crema fresca hablamos de una nata con un porcentaje de grasa definido, entre el 30–40 %. Además tiene un sabor ligeramente ácido debido a los cultivos de bacterias que se utilizan para su elaboración. La crema agria tiene un sabor algo más pronunciado.
Elaboración de la crema agria
La leche se pone en unas cubas de madera, esta se corta con cuajo y se forman bolas, separando la grasa del suero lácteo. Como si se fuese a hacer queso. Esto sufre un proceso de un tiempo de maduración y después se vuelve a añadir a leche. Una vez macerada la lache se bate, se deja de nuevo madurar unos días y ya se tiene la crema agria.
Elaboración de la crema fresca
La crema fresca, a pesar de no ser “agria” como tal, nos va servir en muchas elaboraciones diferentes. De hecho si os acostumbráis a usarla os puede valer de sustituta, tanto de la normal como de la agria. Tanto para emplearla para cocinar como para hacer salsas frías.
Además tiene la ventaja de que la crema fresca la podemos hacer más agria (rápidamente añadiendo limón, por ejemplo) y además la podemos emplear sobre el fuego porque no se corta. La crema agria es, no solo complicada de encontrar, si no que además solo la vamos a poder emplear para hacer salsa frías o comerla tal cual. Al calentarla se corta. Ahora bien, la crema fresca no es buena para montar, a no ser que consigamos una con más de un 35% de materia grasa.
Se hace añadiendo lactobacillus en la nata ligera y se deja fermentar entre 18 y 40 horas a una temperatura de entre 20 y 40 ºC. Este es el tiempo en el que las baterías de la leche transforman el azúcar (lactosa) de la leche en ácido. Después se pasteuriza la crema fresca para poder parar la fermentación.
Una forma de conseguir este tipo de crema en casa, solo en sabor, es añadir vinagre o limón a la crema de leche o nata normal. Se bate y se utiliza.
