La hidrogenación de grasas es una reacción química que consiste en la incorporación de hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados. Esta reacción es de gran importancia en la industria alimentaria. Persigue dos objetivos básicos.
- En primer lugar, permite la conversión de los aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas, utilizables en la industria de elaboración de margarinas y grasas plásticas (shortenings).
- En segundo lugar, tras la hidrogenación, las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidación por lo que son más estables.
Cómo se hacen las grasas hidrogenadas
Su proceso industrial se basa en la aplicación de una fuerte agitación del aceite líquido en presencia de una determinada cantidad de hidrógeno gaseoso y un catalizador sólido que usualmente suele ser níquel, aunque también se usan metales como el cobre, el platino o el hierro. La reacción se produce en tanques cerrados con una presión determinada (3-7 kg/cm2) y a unas temperaturas que oscilan los 100o – 200o C.
El aceite utilizado ha de ser previamente refinado, blanqueado, seco y sin jabones. El hidrógeno gaseoso utilizado debe estar seco y sin interferencia de amoniaco, azufre ni óxido de carbono. Y por último, el catalizador ha de ser activo durante un tiempo mínimo de actuación y de fácil eliminación por filtración.
Durante el proceso de hidrogenación, además de la saturación de los dobles enlaces, ocurre una isomerización, es decir, una reorganización de la estructura molecular de los ácidos grasos insaturados iniciales en los cuales se modifica la configuración cis (inestable) original a una configuración mucho más estable denominada trans.
Posibles efectos negativos de las grasas hidrogenadas en la salud
Este proceso tecnológico tiene una serie de repercusiones nutricionales negativas. Por un lado eliminamos de los aceites vegetales los ácidos grasos poliinsaturados W-3 y W-6 que son esenciales; por otro, aumentamos la presencia de ácidos grasos saturados y trans que están muy cuestionados por su contribución al aumento del nivel del colesterol sérico (colesterol LDL). En consecuencia son, posiblemente, los responsables de sobrecargas lipídicas en el miocardio y en las paredes de los vasos arteriales en las enfermedades cardiovasculares.
La hidrogenación lipídica no es el único proceso donde se forman ácidos grasos trans: también lo hacen las bacterias de la panza de los rumiantes. Gracias a su actividad, la grasa de la leche, mantequilla, y queso tiene un promedio del 5% de ácidos grasos trans, y la carne de los rumiantes (vaca y cordero) contiene del 1 al 5%.
Ahora los fabricantes tienden a limitar la presencia de este tipo de ácidos grasos en alimentos infantiles, grasas de consumo, bollería industrial, chocolates, etc.
