Cuando la información, las sensaciones, los aromas, los sabores, lo visto, es tan intenso y tan bueno muchas veces es complicadísimo llegar a poder empezar a hablar de forma ordenada de lo que has vivido. Eso es lo que me pasa a mi después de la visita que realicé ayer con un grupo de amigos a la Huerta de Carabaña.
Como su propio nombre indica la Huerta de Carabaña se encuentra en el municipio de Carabaña en Madrid en la zona conocida como La Vega, que antaño fue la huerta de Madrid. Hoy en día sigue siéndolo, pero las formas de conservación y transporte moderno relegaron a esta zona a una especie de olvido. El trabajo de algunos agricultores, como la familia Cabrera que está al frente de la Huerta de Carabaña, está revitalizando la zona y en especial el cultivo de algunas verduras.
Y es que la finca que aloja la huerta es muy especial. Una zona para recibir invitados en una parte no pública del rio Tajuña con unos cisnes, ruido del agua y el aroma de la huerta. Un edificio central que alberga una almazara que da un aceite extraordinario que podremos analizar en profundidad, una bodega de vinos que no comercializan destinada para consumo propio y regalos a amigos y las zonas de presentación y catas de sus verduras.
El tomate de Carabaña
Una de esas verduras, que realmente es una fruta, es el tomate. Es un tomate muy especial y antes de contaros nada de él, debo decir que ha pasado a ser mi tomate preferido. Los sabores que conjuga: dulce, ácido, salado. La textura que tiene. El color que tiene. Su tamaño y una piel finísima deberían ser motivos suficientes para ser la envidia de cualquier otro tomate “gourmet” que pueda existir.
En la Huerta de Carabaña han recuperado el tomate de siempre. Bueno, el de siempre no, el de antaño, el que parece ser que comían nuestros abuelos o bisabuelos. El tomate que existía antes que los científicos empezasen a hacer tomateras capaces de producir tomates exactamente iguales los unos a los otros, tomateras capaces de hacer una producción de 50 kg por temporada, y tomates perfectamente redondos, brillantes, rojos impolutos, y que duran unos 50 días una vez cortados de la mata.
Todo lo contrario a esos tomates de laboratorio, que son los que abundan en el mercado, son los tomates de la Huerta de Carabaña. Son tomates rústicos, de cultivo natural. De cada 3-4 kilos que producen sus tomateras solo pueden vender 1 kilo bajo el estándar de calidad visual establecido. Los otros 2-3 kilos que son igual de ricos pero algo más feos, debido precisamente al tipo de agricultura y polinización de las tomateras, se dan al Banco de Alimentos que hay en Mercamadrid.
También son tomates de diferentes tamaños, madurados en planta, y si se cortan se ven que la distribución de sus semillas es irregular. Esto hace, que los sabores se mezclen en el propio tomate y den una armonía única. Otra de sus características es la piel finísima que tiene, los hace delicados al transporte y por eso es difícil verlos fuera de Madrid, pero también los hace mejores al paladar. Todas sus características pudimos comprobarlas en una cata que realizamos posterior a la visita a la huerta.
Las claves para obtener estos tomates son:
- Las semillas. Son semillas rústicas, no modificadas, solo seleccionadas generación tras generación de tomates para obtener los mejores. Tienen dos variedades, rosa y moruno o tomate negro de Carabaña.
- El agua. Son famosas las aguas de Carabaña debido a la alta concentración de sales. Esto hace que el tomate tenga un sabor espectacular.
- Las flores. Utilizan una barrera ecológica. Tienen un ecosistema con flores y depredadores propios que hacen que cuando hay una plaga determinada puedan saberlo y controlarla de forma natural sin ningún tipo de pesticida o herbicida.
- La maduración en planta. El tomate madura en planta y es cuando se recoge. De esta forma se llena de todas sus propiedades gracias al sol y el agua.
- El licopeno. La vida del tomate es inferior por la maduración, pero su riqueza en nutrientes es increiblemente mayor. El licopeno nos aporta muchos beneficios para nuestra salud.
Por cierto, no hay nada como un trozo de tomate, un buen aceite y un buen pan. Eso es lo que pudimos probar, también, como parte de la cata con el Aceite de Oliva Virgen Extra que ellos mismos producen (que os mencioné al principio) y los panes de la empresa Madre hizo pan. Un obrador de panadería que también está recuperando el pan de antaño, el de verdad.
Una cena verde a base de tomate y muy de proximidad
El verde es un color, pero también puede ser una forma de ver la cocina, pero sobre todo de hacer. Ese es el planteamiento de Rodrigo de la Calle, chef Estrella Michelin de Aranjuez que está impulsando la gastrobotánica como una forma de entender la cocina. Además de ser el conductor de la cata, nos preparó una cena elaborada principalmente con tomate. Pero además con todo el producto de la huerta: aceite, vino, fresas, flores, etc.
De primero nos ofreció un salmorejo, realizado con los tomates de la huerta. Por un lado con las pieles de los tomates a los que había extraído el agua que reutilizaría más tarde. Por otro lado la carne de esos tomates la había horneado a baja temperatura durante 12 horas y había hecho una vinagreta. Y por supuesto con tomates de la huerta como guarnición del gazpacho.
De principal un arroz con tomate. El arroz tipo bomba y con un sofrito de tomate hecho por la matriarca de la familia cabrera. Tres kilos de tomates para conseguir 500 gramos. Muy rico e intenso que nos sirvieron con un poco de alioli, elaborado con el pan de Madre hizo pan, el aceite de la huerta y los huevos de las gallinas de la propia huerta.
De postre, unas fresas de la Huerta de Carabaña con agua de tomate (la que os comentaba antes en el salmorejo) gelificada con agar agar con crisantemos y flor de zanahoria. Todo de la huerta. Un plato muy rico, con unas fresas extraordinarias, muy tiernas y dulces.
Después de todo lo que os he contado solo puedo terminar con una sensación. La sensación de que algo se hace bien por parte de esta familia y sus trabajadores cuando lo que tienen es fruto del trabajo de sus manos y está tan rico.
