Aprende a cocer arroz

Seguramente una de las grandes dudas de muchas personas sea cómo hacer arroz. Pues bien, no me extraña que esa sea una duda porque tampoco existe una única forma de hacer arroz. Primero dependerá del tipo de arroz que estemos haciendo y por lo tanto variará desde los 20 minutos de cocción hasta las muy probables 5 o 6 horas de elaboración de algunos arroces. Del mismo modo tendremos arroces que irán cocidos y otros que se harán al vapor.

Cómo cocer arroz dependiendo su clase

Atendiendo a su clase vamos a tener estos tipos de arroz, cada uno requerirá un tiempo e incluso una forma diferente de cocción. De esta forma tendremos: arroz de grano largo, arroz de grano mediando, arroz de grano corto, arroz pegajoso, arroces aromáticos y arroces pigmentados. Por otro lado podemos hablar también de los arroces morenos, los arroces precocidos y los arroces de cocción rápida.

1. El arroz de grano largo es unas 4 o 5 veces más largo que ancho. Contiene gran cantidad de almidón y requiere una cantidad relativamente alta de agua, unas 1,7 veces por 1 de arroz. Este tipo de arroz suele lavarse primero hasta que el agua sale clara y después de cuece partiendo de agua fría. Al final sale un grano suelto. Es un tipo de arroz chino e indio y casi todo el arroz que se vende en EEUU.
2. El arroz de grano mediano es unas dos o tres veces más largo que ancho, es un tipo de grano que necesita para cocerse, partiendo de agua o caldo caliente, unas 2 partes por 1 de arroz. De todas formas se hidrata menos que el anterior, lo que ocurre que parte del caldo se evapora en la cocción. Aquí podemos hacer el arroz tipo risotto italiano, incorporando el caldo poco a poco y dándole cremosidad al final. O bien es el arroz que se utiliza en las paellas. Algunos arroces de este tipo necesitan más caldo, hasta 3 veces por 1 de arroz, como pueden ser el arroz bomba.
3. El arroz de grano corto es ligeramente más largo que ancho y se comporta de forma muy similar que el de grano mediano. Este tipo de grano es el preferido para hacer sushi, la forma de cocerlo: 1º remojo, 2º cocción, 3º reposo hace que el grano quede pegajoso y con una textura ideal.
4. El arroz pegajoso es un tipo de grano que resulta glutinoso (no por gluten) por el tipo de almidón que contiene. Eso sí, necesita menos agua que cada parte de arroz. Se suele mantener a remojo unas 5 horas y después se termina de cocer al vapor recubierto de unos paños de algodón fino. Es un grano que una vez cocido resulta muy pegajoso. Es un arroz muy típico en Tailandia.
5. Los arroces aromáticos son variedades del arroz de grano largo. Solamente que resultan muy aromáticos porque tienen una capacidad de atrapar sustancias volátiles aromáticas.
6. Los arroces pigmentados podrían ser considerados como integrales ya que conservan la cubierta de salvado. Los hay de color rojo y morados oscuro. Para cocerlos se requiere unos 40 o más minutos.
7. El arroz moreno, es el típico y tradicional arroz integral. Contiene el salvado, el geren y la capa de aleurona que recubre el grano de arroz blanco. En esta categoría se pueden incluir todos los granos de arroz anteriores. Para cocerlo se requiere un mínimo de 40 minutos.
8. El arroz precocido es un tipo de grano de arroz largo que se cuece antes de pulir. Después se seca de nuevo y se pule. De esta forma se consigue que dentro del grano se conserven vitaminas y propiedades de las cáscaras del arroz y después al cocerlo de nuevo se consigue que el arroz no se pase, quede entero y suelto. Eso sí tarda más tiempo en cocerse que el arroz blanco.
9. El arroz de cocción rápida es similar al anterior, solo que se se cuece el arroz que sea fracturando el grano y gelando el almidón. Después se seca rápidamente por congelación o tratamientos de calor seco. Al cocerse de nuevo tarda menos tiempo y el arroz queda suelto, es un arroz que no se pasa.

En resumen

Hay muchas formas de hacer el arroz, en cada lugar, en cada país, en cada zona, se hace de una forma tradicional. Depende del tipo de arroz, de las costumbres, etc. No es lo mismo un arroz con más almidón que otro, no es lo mismo un arroz aromático que uno que no lo es, no es lo mismo un arroz largo que uno corto.

Los indios hierven el arroz en exceso de agua que después se tira. Los japoneses y chinos con el agua justa. En otros sitios de cuece solo con agua, en otros se enriquece con caldos y otros ingredientes. Y así podíamos seguir con diferencias.

En lo que casi todas las culturas coinciden es que el arroz se lava inicialmente porque elimina el almidón superficial y por lo tanto ayuda a que el arroz quede más suelto después. También favorece una cocción más rápida después. Una vez cocido, con el tiempo que necesite cada uno, se suele dejar a reposo para que los granos queden más firmes al enfriarse.