Qué curioso. Leo en el maravilloso libro de Harold McGee que el picante de las guindillas, chiles o ajís es un sistema defensivo, precisamente, hacia los mamíferos. Y esto es realmente lo que me parece curioso, que siendo un sistema defensivo hayan conseguido todo lo contrario, y es que busquemos el picante como una forma de diversión en la comida.
Más allá de esta anécdota, el post de hoy va precisamente de esos pequeños frutos con diversas formas y colores, que pican y además pican mucho. El origen los tenemos que encontrar en América del Sur, aunque hoy en día se puedan encontrar por todo el planeta, en especial en las zonas tropicales y subtropicales.
Medición del picante de las guindillas
Lo que pica, el ingrediente activo de ese picor, es la capsaicina. Esta solo afecta, como os he comentado, a los mamíferos que trituramos el fruto entero, sin embargo a las aves no les afecta que las comen enteras y después segregan las semillas por las heces. Y la cantidad que tienen las guindillas se mide mediante la escala Scoville.
Wilbur L. Scoville fue el que dió nombre a esta escala con la que se mide el picante de las guindillas hoy en día. Y aunque hay que decir que se empezó de una forma muy rudimentaria, hoy ya existen mediciones químicas muy fiables.
Para que os hagáis una idea, en 1912, cuando se estableció por primera vez esta escala lo que hacían era probar extractos de los chiles mezclados con agua azúcarada. Se probaban una y otra vez hasta que el picante ya no surtía efecto. La escala va desde el 0 a los 16 millones. De esta manera tenemos algunos como estos:
- Peperoncini 100-500
- Chile Poblano 1000-5000
- Chile Jalapeño 2500-2800
- Chile Serrano 10000-23000
- Chile Thai 50000-100000
- Rocoto 100000-200000
- Capsaicina pura 15000000-16000000
Tipos de guindillas
Hay en total 25 tipos diferentes de guindillas (chiles o ajís), casi todas se obtienen de América del Sur pero solo cinco de ellas se ha domesticado su cultivo. Y casi todas las que conocemos derivan de la Capsicum annuum, que se empezó a cultivar en México hace 5000 años.
El principio activo que hace que pica se encuentra casi en su totalidad en las células superficiales de la fruta, producidas por la placenta de la fruta y semillas, acumulándose en gotitas justo debajo de la cutícula. Aunque también hay pequeñas cantidades en el resto del fruto y de la planta. La cantidad de esta varia en función de la planta, del entorno, del riego, del a temperatura del cultivo, etc. De ahí que veáis en que según la escala Scoville haya diferentes niveles de picantes para una misma guindilla.
Efectos del picante y cómo combatirlo
Mucho se ha hablado sobre el efecto del picante y sus posibles consecuencias sobre la salud de las personas, pero nada es real, nada más que el propio efecto que produce el picante. En especial afecta a la regulación de la temperatura del cuerpo, hace pensar al organismo que estamos más calientes de lo que realmente estamos y activa mecanismos de autorregulación de temperatura como es la sudoración o el aumento del flujo sanguíneo en la piel.
También aumenta la tasa metabólica del organismo haciendo que quememos más energía haciendo que retengamos menos grasa como reserva en el organismo. También nos puede producir una sensación de saciedad y sentirnos menos hambrientos.
Y después están los propios efectos irritantes en la boca, o algunos efectos sobre el aparato respiratorio al hacernos más difícil el respirar por la nariz. También se nos pueden impregnar los dedos y después todo lo que toquemos.
Por eso es importante controlar el nivel de picante. Por un lado en la cocina podemos limpiar las guindillas eliminando las semillas y la “placenta” (una parte más blanca que hay dentro). Y solo utilizando el resto.
Por supuesto manipulando las guindillas con guantes para que no se nos quede el picante en los dedos y así evitar tocarnos después la cara, ojos, boca, etc.
Si nos pica demasiado la boca lo que no debemos hacer es beber agua. Lo mejor es meterse algo helado en la boca o comer pan, galletas o incluso azúcar. De todas formas el picor de las guindillas, chiles o ajís que sale suele pasarse como mucho a los 15 minutos.
