Los chilaquiles son uno de nuestros platillos preferidos para el desayuno, al menos en México. Son un platillo delicioso y sencillo, cuya anatomía podríamos discutir por horas. Una preparación que en sus versiones más sencillas, se elabora con totopos (o tortillas fritas) y se les vierte salsa encima. La crema, el queso, la cebolla y alguna proteína (huevo, pollo o carne), suelen ser opcionales y al gusto de cada quien. Pero, ¿De dónde surgió tal maravilla que nos tiene totalmente anonadados y enamorados de su sabor?
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Todo comenzó en la cultura prehispánica Azteca, donde los chilaquiles recibieran su nombre, según el periódico El Siglo de Durango:
Ángel María Garibay señala que la palabra chilaquiles viene del náhuatl, de la palabra chi-laqui-lli, conformada por chi-l(-li) “chile”, el ingrediente principal, y aqui-lli sustantivo derivado del verbo aquia “estar metido en, entrar en algo”, por lo que aqui-lli significa “[algo] metido en”. Por lo tanto la palabra chi-laqui-lli castellanizada como chilaquil significa “Metidos en chile” en referencia a los totopos y es un platillo mestizo.
Como ya lo sabemos, la tortilla también tiene su historia particular que comienza en la era precolombina. Aunque las culturas precolombinas comenzaron a relacionarse con la planta del maíz hace 10,000 años, la verdad es que el proceso de domesticación de la misma fue bastante arduo.
Hace alrededor de 5 mil años se comenzó a usar más la planta (aunque su domesticación aún no era completa), así como el proceso de nixtamalización, según La Jornada:
No sólo evolucionó la planta, sino también la cultura de su aprovechamiento. Uno de los primeros y principales procesos es la nixtamalización. Aunque la sustancia usada para ser mezclada con el grano al ser molido (el metate y la “mano” para el mismo tienen también un origen milenario, y algunas de las muestras encontradas por arqueólogos están, precisamente, insertadas en las irregularidades de esos utensilios) tal vez no siempre sea la misma de una región y de una época a otra, necesariamente tiene compuestos de calcio. Durante mucho tiempo se ha usado cal viva para nixtamalizar. Además de que la masa resultante es muy práctica para hacer tortillas u otros platillos, el papel nutritivo del calcio es fundamental para completar el contenido alimenticio del maíz.
La salsa tiene una historia diferente. Los chiles se comenzaron a domesticar en América entre el 5300 y el 4200 antes de Cristo, como narra The Nibble en su cronología sobre la salsa. Los primeros en preparar esta mezcla de tomate, chile y especias fueron los Aztecas, Mayas e Incas. Según Streetdirectory, los españoles se toparon por primera vez con los tomates cuando llegaron al continente, cabe mencionar que muchos europeos no se animaron a probarlos sino hasta siglos después. Esto marcó el origen de la salsa, ya que los señores solían servirla como condimento en pavo, venado, langosta y pez. Esta combinación de ingredientes fue llamada salsa por Alonso de Molina, un misionero franciscano en 1571.
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Quizás, teniendo la salsa y las tortillas, y sabiendo que éstas se endurecen al día siguiente, alguien decidió aprovechar las sobras. Aunque, claro, el platillo se terminó como el mestizaje en el país: de una manera lenta. Así se fueron integrando la crema y el queso a los chilaquiles.
Y a ustedes, ¿con qué les gustan sus chilaquiles?
