Si bien no son tan modernas, las ollas a presión son un elemento indispensable para los chef hoy en día. ¿La razón? Scott Heimendinger, chef del equipo de Modernist Cuisine explica que la clave está en que el punto de hervor del agua depende de la presión, es decir, si sube la presión, sube el punto de hervor. Y esto permite que este tipo de ollas creen un ambiente para cocinar mucho más húmedo que lo que se consigue en el horno, más allá de los 100ºC (212 ºF).
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Cuando cocinamos en el horno lo hacemos en un ambiente seco. Si ponemos un alimento o comida húmeda en el horno, este no llegará a los 100ºC, sin evaporar toda el agua que tiene dentro. Con la olla a presión en cambio, las comidas pueden permanecer húmedas e hidratadas y cocinarse llegando a altas temperaturas como 120º C (250ºF) o incluso mayores. Los chef profesionales utilizan estas propiedades para preparar los alimentos, por ejemplo, para caramelizar los vegetales y crear una rica sopa de zanahorias caramelizadas que explican en el video. Si quieres más información cómo hacerla revisa la receta.
Por último es importante desmitificar el prejuicio de que cocinar en una olla a presión no es seguro. Hoy los productores han incorporado muchos dispositivos de seguridad que simplemente no lo permiten. Cocinar en una olla a presión es seguro y rápido.
