Por: Carolina Palma Fuentealba
Considera, igual que nosotras, fascinante a Coquinaria, porque se produce la sinergia que te comes un plato y, si quieres hacerlo en tu casa, en el emporio está todo lo que necesitas para replicarlo. Pamela Fidalgo (42) es hija de madre italiana y padre español, y entró a la cocina por casualidad. Todos cocinaban en su casa, por lo mismo, al salir del colegio le pareció normal estudiar Gastronomía, aunque sus cercanos le preguntaban para qué iba a estudiar cocina. «Para mí era una puerta para viajar. Con mis dos manitos valido mi trabajo en cualquier lugar del mundo. Es una puerta para conocer otros lugares; de hecho, a través de los sabores he conocido los países», relata.
Estudió en el Inacap del Pueblito del Parque O’Higgins, en un curso de mucho talento. Luego se inscribió en el Culinary Institute of America de Nueva York para un par de especializaciones, y en Asia hizo sus prácticas. «Asia me abrió todas mis influencias culinarias, el lado picante. Después me llamaban la más picante del barrio», cuenta entre risas.
Viajera empedernida, ¿qué comida te ha impactado?
De Europa respeto la cocina española, gallega, mediterránea, donde navego desde pequeña porque lo aprendí en mi casa con mi familia. Aunque la cocina gallega es tradicional, poco osada. De hecho, no estoy catalogada como la mejor cocinera de mi familia… Soy como la cuarta o quinta del ránking (ríe). Todos dicen que uso mucho jengibre, que no les gusta la leche de coco; ellos son más de chorizos y cocciones.
En esta oportunidad preparaste 3 platos. Cuéntanos sobre ellos…
Como estamos en el mes de la Patria, quise mostrarles dos platos con quínoa, un producto bien chileno. Primero lo usamos en un aderezo clásico, el pebre. Aquí usamos quínoa de dos colores con los ingredientes típicos (tomate, cilantro, vinagre, sal, pimienta, aceite). Para darle otro uso a la quínoa, elaboramos un quinoto, que se puede maridar con un Pinot Noir, con nueces y ciboulette. Y el tercer plato es un cordero patagónico que maridado con un Syrah queda increíble. Es braseado, con un puré de papas a la vainilla, va con tomates y nueces escabechadas, que vienen de un trabajo artesanal.
¿Te gusta incluir productos de pequeños artesanos?
Me encanta. En Puerto Varas tenemos uno que germina semillas de quínoa, cilandro, mostaza, para nosotros. Rescato y respeto muchísimo el trabajo nacional. Si los chefs no les damos una plataforma para mostrar su productos, ¿quién?
Existe una tendencia sustentable que se basa en la idea de no consumir productos que se encuentren lejos o fuera de estación…
No me influye, porque la verdad siempre he trabajado con productos de estación. Lo ideal es no cocinar con tomates en invierno o evitar las frutas transgénicas. Respetamos los frutos de estación. Pero sí traigo productos de más de 100 kilómetros de distancia, como la mozzarella de Búfala muy fresca desde Italia.
Estás en «Amor por el sabor», de CNN. ¿Qué destacas del espacio?
Se transmite 4 veces al día, y en programas de larga duración los sábados y domingos. Damos tips de cocina, de cómo traspasar el amor por el sabor a tus seres queridos. Por ejemplo, si tengo una lechuga y le pongo un vinagre de mango, ese detalle cambia todo. La idea es aprender con qué «gourmetizar» un plato cotidiano.
¿Te gusta la televisión?
Sí, me encanta, especialmente el feedback que se da. A veces te paran en la calle y te dicen que les funcionó tal receta. Es una retroalimentación constante.
Muchos te ven y no saben que fuiste la primera mujer en ser reconocida como «Chef del año» (por su restaurante Alma), premio que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Además de Chef Revelación, Mejor Restaurante… Una pionera.
Sí, la primera y la única. Las mujeres hemos aparecido en la cocina para quedarnos. Llevo veinte años en una carrera machista, pero que ya aceptó la presencia femenina. Seguimos siendo menos, y por ende los premios son menos también. Es cosa de tiempo. Siento que abrí una puerta que ya no se cerrará.
Cuando recibes tantos reconocimientos, ¿Cómo te los tomas?
Siento que se han ido presentando en mi carrera para reforzar que voy por el camino correcto. Valió la pena.
¿Eres mandona en la cocina?
Uff, súper. Malas pulgas y mandona. Una vez me dijeron que la cocina no es una democracia, sino una dictadura, y tenían razón. En la cocina hay una voz que se escucha, y los demás acatan. De tanto ser mandona en los restaurantes, en la casa nadie me pesca, eso sí (ríe).
Tienes dos hijos, y recuerdo que salió en la prensa que no te tomaste tu post natal. ¿Por qué?
Es que tuve mi primer hijo a los 21 años, que ahora tiene 21, y mucho después a mi hijo de 8, pero ambos se criaron bajo el mesón de cocina en los restaurantes. Cuando tuve a Mariano estaba el peak de mi restaurante Alma, entonces con una mano me agarraba la guata y con la otra le indicaba a los cocineros. Saqué un servicio de almuerzo y en la tarde me fui a tener la guagua. Mi casa estaba en la esquina, así es que le daba leche y volvía. ¿Qué iba hacer? ¡Voy a ver mientras la guagua duerme! Soy súper loba con ellos, pero también saben a qué se dedica la mamá.
Eres súper trabajólica. ¿Compensas?
Con mis hijos tengo más tiempo que una madre tipo, porque de 4 a 7 de la tarde no trabajo, entonces ahí hago tareas, disertaciones, etcétera. La mamá normal sale en la mañana y llega a la casa a las 8 de la noche. Mi horario atípico me permite estar más con ellos, así que ningún problema.
¿Y con relación a las parejas? Te has casado dos veces pero, ¿estás en pareja actualmente?
No (ríe). Si no me funcionó, no se relaciona con mi trabajo, son cosa de la vida no más. Somos una familia bien Almodóvar, porque a los cumpleaños de mis hijos van todos. En general trato que los niños tengan mamá y papá, y si tengo armonía con sus padres, también hay armonía en sus vidas.
Quinoto
Ingredientes
100 g quínoa blanca, 100 g quínoa negra, 20 g queso de cabra, 50 g queso Parmesano, 50 g mantequilla, 5 g cebolla, 2 g ajo, 20 cc aceite vegetal, 10 g ciboullete, 200 cc caldo de verduras, sal, pimienta.
Preparación
En un bowl mezclar ambas quínoas y lavar, luego cocinar en una olla durante 15 minutos, a partir de agua hirviendo. Filtrar con un colador y enfriar.
En otra olla poner el ajo y cebolla picados en cubos pequeños con el aceite vegetal; añadir la quínoa y lentamente comenzar a agregar el caldo de verduras, revolviendo durante 7 minutos. Sumar el queso de cabra y el queso Parmesano rallados, una vez que tome textura cremosa, agregar la mantequilla, sal y pimienta, justo antes de servir añadir el ciboullete picado.
Pebre de quínoa
Ingredientes
100 g quínoa negra, 100 g quínoa blanca, 2 tomates, 50 g de cebolla morada, 50 cc aceite de oliva, 5 g de cilantro fresco, 30 cc jugo de limón, sal, pimienta.
Preparación
En un bowl mezclar ambas quínoas y lavar, luego cocinar en una olla durante 15 minutos a partir de agua hirviendo. Filtrar con un colador y enfriar.
En otro bowl mezclar tomate, cebolla morada, cilantro (todo picado en cubitos) y agregar la quínoa. Salpimentar y añadir jugo de limón y aceite de oliva.
Cordero con puré de vainilla y nueces escabechadas
Ingredientes
400 g pierna de cordero, 2 litros vino tinto, 10 g romero, 10 g tomillo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 5 papas grandes, ½ litro de leche, 50 g mantequilla, sal,
pimienta, 100 cc de aceite vegetal, 20 g puré de vainilla, 6 nueces escabechadas, 6 tomates cherry.
Preparación
En una olla grande poner aceite; esperar que se caliente y sellar la pierna de cordero por todos lados. Agregar la cebolla, el apio, la zanahoria, cortados de forma irregular; esperar que se dore todo por alrededor de 8 minutos, luego agregar el vino tinto hasta que tape totalmente el cordero. Cocinar a fuego medio alrededor de una hora, hasta que el cordero esté blando. Filtrar el caldo en el cual se cocinó y seguir reduciendo para obtener una salsa.
En otra olla cocer las papas hasta que estén lo suficientemente cocidas para preparar un puré; molerlas bien y agregar leche, mantequilla y salpimentar a gusto. Una vez terminado, añadir el puré de vainilla y mezclar.
Para servir, poner el el cordero sobre el puré caliente y bañar con la misma salsa; a un costado del plato agregar las nueces escabechadas y los tomates cherry.
