Gastronomía astronómica: 3 recetas para saborear bajo las estrellas

REGALO DE ORIÓN
(Para 4 personas)

Ingredientes relleno
400 g de carne de conejo, ½ puerro, 1 rama de apio, ½ pimentón, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de hierbas mixtas (romero, tomillo, laurel, orégano), 1 ajo, sal y pimienta a gusto.

Preparación
Sellar la carne, agregar el resto de los ingredientes y estofar en olla tapada a fuego medio por 4 horas. Pasado este tiempo desmenuzar la carne y reservar con algo del caldo de cocción.

Ingredientes mermelada de tomate
100 g de tomate pera, 100 g de azúcar.

Preparación
Limpiar y cortar el tomate en cuartos, disponer en una cacerola, bañar con el azúcar y cocinar por 2 horas a fuego medio, revolviendo de vez en cuando.

Para formar las empanadas, utilizar masa de wantán. Poner al centro una cucharadita de carne desmenuzada, doblar según la fotografía, y freír en aceite hirviendo sólo hasta que estén doradas.
Servir con la mermelada de tomates en un pocillo, para untar.

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CAPRICORNIO SOLEADO
Carpaccio de médula con roast beef de cabrito
(Para 4 personas)

Ingredientes carpaccio de médula
80 g de médula, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

Preparación
Blanquear la médula (sacar en crudo de huesos de osobuco) en abundante agua hirviendo (debe quedar firme); luego cortar en láminas finas y agregar sal  y pimienta a gusto, junto con un toque de aceite de oliva y ajo.

Ingredientes roast beef de cabrito
200 g de filete de cabrito, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

Preparación
Limpiar y sellar el filete de cabrito. Reservar en el marinado hasta el momento de servir

Ingredientes marinado del roast beef
40 ml de vinagre balsámico, 30 ml de sake (licor japonés), 30 ml de mirin (licor de arroz típico japonés, levemente dulce, en supermercados), 1 cucharada de ketchup, 1 cucharada de mostaza Dijon, 1 ½ cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 ½ cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de pepinillo dill picado, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de jengibre picado, 4 cucharadas g de cebollín picado, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva.

Preparación
Juntar todos los ingredientes con las verduras picadas finas.

Montaje
Servir el carpaccio de médula con un trozo de miga de pan de molde encima y, si se desea, decorar con huevas de salmón.
En una esquina disponer láminas de roast beef de cabrito bañado con el marinado.

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HUERTAS PLANETARIAS
(Para 4 personas)

Ingredientes papas confitadas
400 g de papas nativas, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.
Preparación
Limpiar y cortar en pequeños cubos las papas nativas, poner en una fuente de horno, agregar sal y pimienta, bañar con abundante aceite de oliva y hornear a temperatura baja (70º) por 4 horas.

Ingredientes espuma de yogurt de mostaza
1 taza de crema, 3 cucharadas de mostaza Dijon a la antigua, 1 yogurt natural,
3 hojas de colapez, sal y pimienta a gusto.

Preparación
Batir la crema. En un bowl juntar la mostaza, el yogurt, sal y pimienta a gusto. Hidratar, disolver e incorporar las hojas de colapez al bowl y agregar finalmente la crema batida. Reservar por 12 horas en el refrigerador.

Ingredientes para las rocas de aceitunas negras
125 g de harina, 2 huevos, 100 g de puré de aceitunas negras (moler 200 g de aceitunas negras sin carozo en la juguera), 1 cucharada de polvos de hornear, sal y pimienta.

Preparación
Separar las claras de las yemas y batir por separado, hasta obtener en ambas el doble del volumen. Agregar el puré de aceitunas negras a las yemas batidas, luego las claras y, finalmente, la harina junto con los polvos de hornear. Precalentar el horno a 190 ºC y cocinar la mezcla en forma de rocas pequeñas por 8-12 minutos sobre una placa de silicona o papel mantequilla.

Ingredientes guarniciones
Brotes de alfalfa, germinado de trigo, hojas de albahaca, hojas de acelga roja baby, flores de lavanda.

Montaje
En pocillos individuales, disponer al fondo las papas confitadas, encima una cucharada de espuma de mostaza, luego una «roca» de aceitunas negras y decorar con los brotes.