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PLATEADA DE VACUNO CON PURÉ PICANTE AL CILANTRO
Chef Gonzalo Marambio
Parrilla del Buen Corte de La Dehesa (Avda. El Rodeo 12.850, Lo Barnechea)
Ingredientes para 4 personas
3 k plateada de vacuno, 1 ½ cebolla, 2 zanahorias, ½ pimentón rojo, 1 tallo de apio, 1 diente de ajo, 6 cucharadas harina s/polvos, 1 tarro salsa de tomates, 1 l vino tinto, 2 l de agua, sal a gusto, pimienta a gusto, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de aceite.
Preparación
Limpiar la plateada y sacar los excesos de grasa; pasar por harina y en una sartén con aceite caliente sellar por ambos lados con sal. Reservar. Aparte, en una olla mediana, saltear las verduras previamente limpias y cortadas en forma irregular. Luego agregar la plateada ya sellada, la salsa de tomates y el vino. Tapar y dejar hervir durante 3 horas y media a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Una vez listo dejar enfriar, y luego licuar las verduras con el líquido resultante. Reservar la carne en la salsa.
Para el puré: 2 k de papas, 1 cucharada leche en polvo, 2 cucharadas mantequilla, 5 ajíes cacho de cabra, 1 cucharada semillas de cilantro, 1 cucharada cilantro fresco, sal a gusto.
Preparación
Dejar remojando los ajíes en agua tibia de un día para otro. Al día siguiente licuarlos con pepas y piel con un poco del líquido y unas gotas de aceite; agregar sal gruesa y las semillas de cilantro semi-molidas. Procurar obtener una pasta espesa.
Pelar las papas y cocerlas hasta que estén blandas; escurrir y guardar dos tazas del agua de cocción. Disolver en ellas la leche en polvo. Moler bien las papas, agregar la mantequilla, sal, leche y la pasta de ají. Al final añadir el cilantro fresco y revolver.
En un plato colocar el puré, al lado dos trozos de plateada con salsa, y espolvorear cilantro y merquén.
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CAUSEO DE ARROLLADO HUASO EN ENSALADILLA DE POROTITOS VERDES, CEBOLLA MORADA Y TOMATITOS CÓCTEL
Chef Gonzalo Marambio
Ingredientes para 4 porciones
300 g arrollado huaso entero, 12 lonjas de arrollado huaso, 10 aceitunas negras sin carozo, queso mantecoso, 1 limón, aceite, 1 cucharada orégano, 1 cucharada perejil, 6 tomates cóctel, 60 g porotos verdes, ¼ cebolla morada, ¼ cebolla blanca, 4 huevos.
Preparación
Cortar la pieza de arrollado y el queso mantecoso en cubos pequeños; cortar la aceituna en anillos; mezclar todos los ingredientes en un bowl y condimentar con limón, aceite, orégano y perejil picado. Colocar dos cucharadas de este relleno en el centro de una lonja de arrollado y plegar. Repetir con todas las lonjas.
Cortar los porotos en tiritas y cocerlos en agua hirviendo con sal por 2 minutos o hasta que estén al dente; colarlos y llevar a un bowl con hielo (esto ayudará a cortar la cocción). En un plato extendido colocar una cama de porotos verdes, los tomates laminados y la mezcla de cebollas morada y blanca (previamente amortigüadas); aderezar con jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Colocar las láminas rellenas de causeo, decorar con huevos duros partidos en cuartos. Acompañar con un pocillo de mayonesa casera al merquén.
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