Hierbas como la guatila, sabores como el del bocadillo, saberes que supuestamente ya nadie conoce, recorridos y caminos de una capital que tuvo su época de auto exaltación en los años 40, pero que parece diluirse en medio de los discursos anticentralistas son algunas de las nuevas narrativas de los restaurantes en la capital que precisamente, y lejos de los relatos de la ‘Atenas Suramericana’, cuentan la Bogotá y la Colombia, a fin de cuentas, del siglo XXI.
Oda: la sostenibilidad va en serio
A pesar de las transformaciones de la ciudad, y de quienes añoran un pasado de calles empedradas y gente con casacas negras que queda más para los libros de Sady González, mucha gente que la ciudad adoptó o que nació en ella no sabe que existen comunidades indígenas en Suba (los muiscas, para ser precisos) que aún cultivan hierbas de uso medicinal y gastronómico.
De esto dio cuenta el Jardín Botánico que en contubernio con Oda, que hace parte del prestigioso ranking “Latin America’s 50 Best Restaurants” desarrolló un proyecto ambiental integrado con varias mujeres cultivadoras que hacen pervivir sus saberes en el nuevo menú, que incluye desde cebollas y orellanas, hasta guatila y envueltos. Todo en una propuesta sofisticada y contundente.
Orell
De hecho, ahora cobijan más de 10 huertas urbanas y un criadero de truchas (con cultivo hidropónico) que los hace ahondar más en su coherencia como proyecto sostenible.
Es por eso que ganaron el sello Negocio Verde de la Secretaría de Ambiente de Bogotá, un galardón que también certifica su trabajo con recicladores y familias campesinas, cuyo porcentaje como proveedores llega al 70%.
Es así como han constituido en un menú con un maridaje que también tiene cócteles de gin con Guaca, entradas de hoja de oreganón. Platos vegetarianos como la Orellana, con helado de cebolla, con un Bloody Mary clarificado (no es ese Ragú espantoso que sirven siempre).
También puede probar una cola de res con un puré de plátano maduro y kale frito (siempre acompañado de pan de masa madre).
Esta, acompañada del cóctel Sie, que emula los cultivos hidropónicos. Y que tiene caviar de gulupa, en su mezcla.
Y, para quienes quieren otras carnes, la Trucha Blanca con borojó, envuelta en caldo de pescado y acompañada de papa criolla richi, con tomates de temporada y queso campesino y cilantro es una buena opción en proporciones generosas.
O puede también probar un Gnocchi de Magret de Pato orgánico, con gnocchis de Papas Nativas y espuma de hinojo. Para terminar, dos postres: el Cocomá, un mousse de Miel cocomá, con helado de jengibre y gelatina de manzanilla y miel.
Ahora, si es tradicional, un envuelto de banano con chúcula del Tolima. Todo, con una de las mejores vistas de la ciudad.
¿Dónde queda? Calle 140 #11-45 Torre HHC
DEBORA: el arte de una nueva Bogotá
La propuesta artística y gastronómica de esta pequeña joya en la Zona G tiene el nombre de la ciudad, pero se compone de todos los recorridos comerciales y culturales de una ciudad que transforma su estética y street food en una propuesta donde los elementos populares toman nuevas formas y texturas en pequeños bocados.
Es así como uno de los 100 mejores restaurantes de América Latina, destacado en fine dining, tiene una serie de recorridos donde hay murales, cuadros que expresan ese caos y soledad de la ciudad, su estética popular, montajes sobre sus vistas, y una estación de postres en la presentación de un nuevo menú.
Uno que abarca Chapinero, Centro, La 50, Abastos, La Macarena, Restrepo y el 20 de Julio con sus comidas populares. Por ejemplo: el 20 de Julio y sus chicharrones, a los que se les añade toque de flores.
La gallina de Chapinero, aderezada con otros elementos de texturización. La 50, con sus pasteles y hojaldrados, convertidos en profiteroles. El Restrepo, también representado con salmón ahumado y texturas dulces y saladas.
“Más que el hecho de comer queríamos productos con altura, texturas, colores, que haya movimiento. Eso lo trasladamos al ver la ciudad en la que estamos, al ver los colores, al ver la textura, las fachadas. Al ser de Bogotá, mezclamos el arte y la comida en proporciones iguales.Así que tomamos un poco de street food y su entendimiento de la técnica. Es respetar el producto desde el expertise. Ahora bien, la elección de cada producto para cada zona se basa en las vivencias. En Chapinero hay un sitio que vende gallinas, Doña Nieves. Y así se contaron las historias. Con Abastos creamos un cóctel donde se cuentan también todas las historias con la venta de hierbas y la venta de aguas aromáticas. y Con la Macarena, con el jerez y el vino queríamos rememorar todo el universo de la comida española”, le cuenta a NUEVA MUJER el chef Jacobo Bonilla.
¿Dónde queda? Cl. 69 #4-80
ESTELAR: la elegancia bogotana y la comida internacional
El Hotel Estelar La Fontana ha sido uno de los hoteles icónicos de la ciudad: fundado en 1981, se ha constituido, por años, como un clásico de los eventos más elegantes y la estadía más confortable, sobria y sofisticada de la ciudad (para los más nerdos: ahí fue donde Betty le “pidió” la mano a Armando frente a sus papás).
Y, ahora que la noche bogotana es diversa, ofrece un sinfín de experiencias y también una propuesta más diversa, el hotel inaugura en sus jueves un brunch de sushi y todas sus variantes con cocteles de whisky, tequila y champaña. Todo, acompañado de un DJ para amenizar las noches.
Así, el Maki Bar, punto de encuentro para negocios o para pasar una noche relajante, se convierte en una puerta a una experiencia con sushi hecho frente a los comensales, onigiris y otros tipos de mariscos que puede maridar en una experiencia hecha para compartir.
¿Dónde queda? Av. C. 127 #15a10
De Bucaramanga a Bogotá: cambiando un paladar tradicional
Comer ensaladas por la noche se ve más como dieta del doctor Carlos Jaramillo que una opción como para pasarla bien, pero esa cultura es la que quiere cambiar el restaurante de origen bumangués Pepper Gourmet, que tiene presencia en la capital santandereana, Floridablanca y Bogotá.
Y con sus ensaladas en una amplia oferta, pueden cambiar esto a través de ingredientes como quesos, frutos secos, guisados y una diversidad de carnes.
Pepper Gourmet nació en 2005 y se hizo famosa por sus pizzas y lasañas. Pero con sus ensaladas, como la mexicana, la de la casa o las que tienen carnes especiales, han encontrado una fórmula para vender hasta 3200 de ellas al mes.
En Bogotá tienen un reto, en su acogedor local en Cedritos: mostrarle al rolo que puede comer cosas que no sean calientes de noche (y que de paso, dejen dormir).
Ens
Casi toda su proveeduría es colombiana, y usted puede acompañar las ensaladas con entradas calientes, que van desde pan con queso y vinagre balsámico y aceite de oliva, hasta elementos más elaborados. Y cómo no, acompañar la comida con una buena cerveza o soda. Eso sí, si piensa en su figura, tenga en cuenta que la ensalada viene en una porción más que generosa.
¿Dónde queda? Ak. 15 # 140 - 28
