El Chato, fue catalogado como el mejor restaurante de Colombia, siendo el 80 en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por “The World’s 50 Best Restaurants” y el 7° mejor de la región por los premios “Latin America´s 50 Best Restaurants”, lanza una nueva propuesta en el segundo piso del restaurante.
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Actualmente se encuentra en el radar de los mejores restaurantes del mundo, con el concepto de impulsar la comida local por medio de técnicas globales con alimentos que se conocen hasta el día de reservación. Por esta razón y buscando ofrecer experiencias diferentes a los comensales lanza su segundo piso, un espacio donde se maneja un menú de base con algunos extras según el gusto del cliente y de acuerdo con los productos diarios de los proveedores locales.
Hablamos con su chef sobre su carrera en la gastronomía.
¿Qué enseñanza podría decir que le dejó este año tan duro para el sector (año de pandemia)?
El año de pandemia y con el restaurante cerrado, nos dejó muchas enseñanzas, pero la principal es que estar en situaciones incómodas hay veces no implica perder la esperanza sino todo lo contrario, yo creo que a nosotros en particular nos ayudó muchísimo para ver otras fortalezas que teníamos, explotarlas para poder mantenernos y poder abrir de nuevo El Chato. Entonces yo creo que siempre no estar cómodo con lo uno hace es importante para poder crear e invertir el tiempo en ideas nuevas para el menú y el restaurante.
Los sabores foráneos han permeado por mucho tiempo la oferta local. ¿Cómo ve ese camino de mirar con igual atracción a lo local? ¿Ya empezamos a recorrerlo?
Ya hay una oferta hace muchos años hacia la comida local, de hecho, la semana pasada cumplió 20 años Minimal, que son de los pioneros de este país en un exponer el producto local y de crear muchas generaciones nuevas en este camino hacia el concepto de la cocina colombiana. Yo creo que muchos restaurantes hoy en día lo están trabajando y no es algo nuevo lo llevan haciendo mucho tiempo. Para mí es muy importante que los restaurantes expongan este tipo de identidad nacional con el producto local porque finalmente es el nuestro y es lo que realmente está muy desconocido y es importante apostarle a darlo conocer.
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Se habla mucho de cocina orgánica, alimentos sostenibles… ¿Cuáles serían para usted las principales tendencias en el sector de la gastronomía para los próximos años?
Para mí y lo que he visto en el sector gastronómico, la tendencia es compartir, sobre todo en estos momentos cuando se está descubriendo tanto el producto local yo creo que tener un acercamiento y una conexión más fuerte con el cliente a través de la simpleza pero exaltando la comida, y de llevar varios platos a la mesa para compartir es algo que se está marcando cada vez más en los restaurantes.
Desplazamientos, desinterés por el futuro de la agricultura… ¿Qué tanto ha afectado estos hechos a la cocina nacional?
Ha afectado mucho porque claramente por ser un país que ha estado en conflicto durante tantos años nos ha hecho desconocer a muchos grandes cocineros y también a clientes, gente a la que realmente le gusta e interesa mucho el tema de la gastronomía de este país y que no han tenido acceso a ella. Pero creo que poco a poco se ha ido descubriendo y se ha generado mucha curiosidad en el mundo por la gastronomía colombiana y hoy por hoy somos varios restaurantes entre los mejores a nivel internacional.
¿Cuál cree que es el secreto para haber logrado estar entre los mejores restaurantes de América Latina y del mundo?
No hay secreto, pero si llegara a haber alguno sería trabajar duro y creer en lo que uno hace, yo no soy diferente a nadie, todos tenemos las mismas posibilidades yo creo que simplemente hay que trabajar duro y hacerlo bien.
El éxito de El Chato puede ser la combinación de muchas de las técnicas e ideas que aprendí trabajando en restaurantes de alta gama como el Cordon Bleu, el Atelier en París, Per Se y Atera en Nueva York, y en el Noma en Dinamarca, llevadas a la cocina colombiana. Además de un equipo de trabajo muy fuerte y seguro de lo que hace, logrando como resultado platos con ingredientes locales, bien elaborados y a buenos precios.
Y estar entre los mejores es una gran responsabilidad que implica el reto a seguir aprendiendo y a mejorar cada vez más en pro de nuestro patrimonio gastronómico.
¿Qué es lo que más le apasiona de hacer su trabajo?
Me gusta mucho descubrir ingredientes y crear platos nuevos con ellos. Retar mi creatividad y tener errores cuando preparo estos nuevos ingredientes porque descubro muchas cosas, normalmente pienso que si lo hago de alguna manera se va a parecer a algún sabor que ya conozco, pero generalmente me equivoco y eso me apasiona mucho de mi oficio porque descubro demasiadas cosas a través de la prueba del error.
¿Qué es lo mejor que le ha pasado en su carrera como Chef?
Viajar y conocer otras culturas, pero en especial la gente que he conocido desde que estoy en todo esto, han sido personas maravillosas y apasionadas por el tema de la gastronomía. Eso ha sido muy increíble, poder aprender y compartir con esta gente me ha enriquecido muchísimo a nivel personal y profesional.
¿Cómo se percibe la gastronomía colombiana fuera del país?
La gente no la conoce mucho y los que la conocen la ven de una manera muy superficial, porque la generalizan, simplemente creen que es arepas o fritos. Y es algo que para muchos cocineros se ha vuelto una oportunidad muy interesante y una manera de guiar sus carreras a través de lo desconocido, de una manera muy linda porque mucha gente no la conoce y es un reto que se ponen muchos chefs hoy en día, de darla a conocer. Es una tarea que nos hemos puesto varios de poner la gastronomía de nuestro país en el mundo y es algo que estamos logrando cada vez más.
