¿Azul o blanca?, en referencia a las tortillas no es una pregunta tan popular como ¿verde o roja?, en referencia a las salsas con las que solemos acompañar, pero la realidad es que debería serlo. Para los que no son de México, les cuento que la tortilla, una masa plana elaborada con maíz molido que luego se lleva a cocción, es la base en la alimentación mexicana. Con ellas se elaboran tacos, quesadillas y se acompañan muchos otros guisos.
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Antes de empezar, existe una variante más de la tortilla que se hace con harina de trigo y que se come sobre todo en el norte del país, pero en este post sólo vamos a abordar las tortillas de maíz. A los mexicanos, seguro les ha pasado, empiezan una dieta y lo primero que hace el nutriólogo es quitarles este manjar. O bueno, reducirlo. Por ejemplo, yo recuerdo que mi bisabuela solía comer 6 tortillas a la hora de la comida, pero cuando fui al nutriólogo me dijeron que la porción ideal, para mí, son dos. La razón es que contienen calorías y carbohidratos que hay que mantener bajo control, pero también calcio, sodio, proteína y hierro.
Ahora, es bastante claro que una buena parte en tener una alimentación saludable consiste en hacer elecciones inteligentes, no sólo en las cantidades precisas, que en el día a día son más complicadas de calcular.
Y aquí viene la siguiente clave, seguro intuían desde antes que no todas las tortillas son creadas iguales. Algo que es sencillo de ver si comparamos la dulce tortilla de harina con la de maíz, pero incluso entre las de maíz hay diferencias importantes.
Primero, porque existen diferentes tipos de maíz para elaborar las tortillas. Del maíz que es comestible, existen varios tipos que se clasifican por colores. De estos, los más sobresalientes en México son el amarillo y el azul. Ambos son saludables y tienen propiedades benéficas, pero resulta que las del maíz azul sobresalen en varios aspectos:
- Tienen menos almidón. El 75% de la tortilla blanca es almidón, mientras que en las tortillas azules es sólo el 68%. Pueden pensar que esta variación no es relevante, pero para el consumo mexicano de este elemento, que es básico en la dieta de todo el país, es bastante.
- Disminuyen el índice glucémico (IG). Este indicador evalúa carbohidratos de acuerdo con sus efectos en el nivel de azúcar en la sangre. Los alimentos con esta característica son considerados más sanos, porque sueltan azúcar a los vasos sanguíneos más lentamente, manteniendo tus niveles de insulina estables.
- Tienen 20% más proteínas que las tortillas de maíz blanco que comemos todos los días.
Además de estos beneficios, las tortillas azules tienen un sabor diferente y muy sabroso. El único problema es que no se consiguen en todas partes del país, son más comunes en el centro de México. Sin embargo, si tienen la posibilidad de elegir entre una y otra, elijan siempre las azules.
