Un consomé no es más que un fondo oscuro o blanco clarificado, ya sea de ave, de ternera, de buey, de cordero, etc. Es decir, viene a ser el caldo de cocer un conjunto de huesos tostados o sin tostar y mezclados con hortalizas y otros elementos. Esto se clarifica y se obtiene el consomé. Ahora bien, para hacerlo conviene saber unos consejos, porque no es lo mismo cocer unos huesos y ya está que hacerlo bien.
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¿Qué necesitamos para hacer un consomé? Lo mejor es utilizar recipientes altos y estrechos y emplear bolsas o rejillas para meter los diferentes ingredientes que componen el consomé ya que coceran durante mucho tiempo y tienen a desintegrase y enturbiar el caldo. Esto nos ahorrará tenerlo que colar y a veces incluso clarificarlo.
¿Qué ingredientes necesitamos para hacer un consomé? Los ingredientes que se necesitan dependerán del tipo de consomé y fondo que queramos hacer. No es lo mismo hacer uno oscuro que uno blanco o un fumet de pescado. Eso sí, las proporciones suelen ser las mismas, por cada litro de consomé necesitaremos 1 kilo de huesos o si es de pescado medio kilo de espinas y otros restos de pescado.
¿Cómo se hace un consomé?. Para hacerlos partiremos de un solo tipo de huesos, es decir no mezclaremos huesos de ternera con huesos de aves o cordero con tenera, etc. En todo caso los huesos y restos de carne deberán estar limpios de grasa, las hortalizas deberán ser frescas. La cocción partirá de agua fría y se deberá mantener limpio el caldo en todo momento, es decir con una espumadera iremos quitando toda la espuma que vaya saliendo. Cocerá el tiempo necesario y al fina podremos volver a añadir hortalizas para refrescar el caldo. Una vez terminado el caldo lo colaremos, dejaremos enfriar y clarificaremos con claras u otros ingredientes procediendo a calentar de nuevo. Esto retirará todo rastro de impurezas y grasas.
¿Cómo se clarifica un consomé? Por lo general utilizaremos una mezcla de claras de huevo, carnes magras del mismo tipo del fondo y hortalizas frescas bien picadas. Mezclamos bien. Y se añade al fondo en frío. Se deja reposar para que todo ese conjunto de ingredientes vayan al fondo. A medida que se caliente el clarif irá subiendo, no debe hervir el consomé así que le añadiremos hielo poco a poco. Cuando veamos que se ha formado una costra en la superficie apartamos del fuego y con cuidado quitamos la costra.
Tipos de consomés
Una vez que tenemos el fondo de carne clarificado se puede servir frío o caliente y el nombre que tendrá lo recibe en función de la guarnición que lo acompaña según la cocina internacional.
Royale. Con pequeños dados de flan saldado hecho con caldo o consomé cuajado.
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Profeiterol. Acompañado de pequeños profiteroles rellenos con foe-gras.
Vermicelle. Con pequeños fideos.
Gelée. Elaborado con elementos gelatinosos y servido frío, debe tener consistencia.
Marcel. En una marmita flambeada con coñac se añade el consomé caliente. Se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo que ha soltado, se mezcla con el consomé, se añade una yema de huevo en cada taza y se sirve.
Al Jerez. Acompañado con un poco de Fino de Jerez.
Con yema. Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre una servilleta, en plato sopero, y se le añade al consomé ya puesto sobre la mesa.
Ox-tail soup. O sopa de rabo de buey, es un fondo oscuro clarificado elaborado con rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé ligeramente ligado con tapioca.
